“Queremos visibilizar la biodiversidad del país y mostrarle al colombiano que hay un montón de productos que no conoce”.
Jaime Torregrosa usualmente viste completamente de negro. Jeans, alguna polera, chaqueta de ese color y lentes ad hoc. Algo medio punk y urbano, con tintes rebeldes. Su look pareciera estar en sintonía con el ambiente de Humo Negro, su restaurante ubicado en Bogotá, Colombia, que se posiciona en el puesto 45 en el ranking Latin America’s 50 Best 2024.
Quizás porque lleva muy interiorizada esa cara de la capital colombiana que le gusta mostrar a través de su cocina y del aura del lugar. Tal vez porque es parte de ese minimalismo que adquirió en Suecia y Japón, dos países donde cocinó y que se le metieron por los poros hasta ser pilares de su cocina. O por ambas razones y más.
Y es que Jaime es inquieto. Reflejo de eso son los 15 años que estuvo viajando por el mundo y trabajando en diversos restaurantes, como Fäviken en Suecia, y Ca Sento en Japón, para ser jefe de cocina de El Chato cuando regresó a Colombia. Estar en movimiento y conocer personas, lugares e insumos son parte de eso que lo mantiene vivo. Muestra de eso, es que recientemente estuvo en Chile cocinando junto al chef Marcos Baeza en la primera edición de Fukasawa y Amigos.
A cuatro años de Humo Negro y en esas ansias de ir por más, lanza junto a su socio, el bartender Manuel Barbosa, un nuevo proyecto que abrirá este mes: Lobo Negro, un concepto algo más local, comercial y casual, para que la gente pueda ir más de una vez a la semana. El ingrediente colombiano seguirá siendo el centro de la propuesta porque para Jaime, eso no se tranza.
¿Cómo definirías tu cocina?
Una fusión de lo que he aprendido en mis viajes por el mundo resaltando el producto nacional. Humo Negro no es comida tradicional colombiana, pero sí busca visibilizar la biodiversidad del país y mostrarle al colombiano que hay un montón de insumos que tenemos y que no conoce.
¿Cuáles son los ingredientes colombianos que consideras infaltables en tu cocina?
Hay muchos que usamos. En Humo Negro utilizamos 500 que vienen de diferentes lugares y en Lobo Negro vamos por unos 100. Hay platos que se han convertido en clásicos como las ostras, siendo que no es un plato muy colombiano. También está el arroz de cangrejo y camarón, y el ceviche de cangrejo, entonces, la jaiba la ocupamos mucho. El pirarucú (pez de agua dulce originario de la cuenca amazónica) lo tenemos en ambas cartas, la ventresca en el menú degustación y el lomo en la carta. El tucupí, el carantanta (típico del departamento del Cauca que es una masa de maíz molido y secado) vienen de Popayán, el palmito del Putumayo, las alcaparras de Capuchina de las afueras de Bogotá y hay un solo proveedor.
¿Cómo es el proceso para conseguir los ingredientes?
Como constantemente cocino en diferentes ciudades consigo nuevos productos. Entonces, uno hace una investigación, va y busca. A veces llegan proveedores y te dicen ‘tenemos esto por si quieres experimentar’. Un amigo que es antropólogo me dice ‘encontré esto, puede que te guste’. Con algunos chefs también compartimos ingredientes y proveedores. No hay una sola forma, pero tampoco es que tengamos agendado viajes de campo. Además, en Humo Negro recibimos todos los meses chefs de América Latina que nos nutren.
¿Qué fue lo que te cautivó de Japón o de su cocina como para que sea uno de los pilares del concepto de Humo Negro?
Humo Negro es lo que aprendí en mis viajes. Duré 15 años viajando por el mundo, trabajando, absorbiendo conocimiento, cultura e ingredientes. En Humo Negro el hilo es Japón y de pronto los países nórdicos, pero con producto colombiano. Estuve trabajando en Suecia y Japón, países que comparten algo que me gusta mucho y que es el valor por el insumo. Entonces, eso es lo que nos conecta bastante porque en nuestros platos respetamos mucho los productos, queremos que tenga el sabor de lo que es.
¿Hubo algún episodio puntual que te marcará como para que fuera parte identitaria de tu cocina?
En Japón los cocineros son muy profesionales, dedicados, perfeccionistas y disciplinados, igual que en Suecia. Lo que me conectó es el respeto por el producto y el minimalismo: encontrar el mejor producto en su momento óptimo de calidad, tratarlo lo más respetuosamente y plasmarlo lo más minimalista sin ocultarlo con 20 cosas encima.
Ahora que vas a tener dos locales en simultáneo, Humo Negro y Lobo Negro, ¿cuál dirías que es el hilo que los une?
El respeto por el producto local, trabajar con pequeños proveedores o muy artesanales. En Humo Negro tratamos el insumo con más técnica, de pronto algunos son más costosos porque son difíciles de conseguir y traerlos a la ciudad. En Lobo Negro seguimos teniendo ese respeto por el ingrediente, que también es colombiano, y lo llevamos a una forma más accesible y más fácil de entender para la gente pueda ir más veces por semana. Algo que mezclan los dos es el amor por el arte urbano de Bogotá. Ambos se complementan: Humo Negro es más exclusivo y Lobo Negro es más popular y casual, por eso el cambio de sector, ya que va a estar en La Macarena.
¿Cómo será Lobo Negro?
Una fusión de diferentes lados. Es igual que Humo Negro: un izakaya a la carta con influencias nórdicas, japonesas, mediterráneas y españolas. La gastronomía va a ser un poco más confort, comercial, pero con la misma filosofía de respeto y uso de ingredientes autóctonos. Va a tener tres pisos. El primero de comida rápida, el segundo restaurante y el tercero el bar. Las cartas son independientes, pero en el bar puedes pedir comida para picar que está en el segundo piso y en el restaurante puedes pedir cócteles del bar, pero el de comida rápida es solo eso. Y el bar va a ser más de barrio donde hay muchos Highball, donde la gente va a reírse, pasarlo bien, es otro ambiente, pero que se conecta.
Desde los productos, ¿cómo conversa la barra con la cocina?, ¿cómo se da el proceso creativo?
Siempre estamos trabajando constantemente de la mano, él me cuenta lo que está haciendo, pensando, las hierbas que está usando, y yo hago lo mismo. Yo tengo una idea de ciertos platos y sabores, y Manu siempre llega con otras para complementar. Por ejemplo, tengo un plato con tubérculos andinos y él convierte un clásico que conecte, en este caso, un Moscow Mule. Entonces es muy interesante porque es un maridaje no solo de vino, sino que tiene esa pasada por la coctelería, sakes y cervezas. El menú en Humo Negro está diseñado para que sea un mordisco, dos sorbos. Está muy controlada esa parte de combinación de sabores y cantidades para que la gente salga bien, contenta, y no borracha. Y como abrimos de noche, el menú está pensado para que sea ligero.
Un Chapinero cada vez más efervescente.
¿Cómo sientes que ha evolucionado el barrio y dentro de eso, cómo se sostiene la decisión de abrir solo de noche?
El barrio lleva en evolución como cinco años. Primero era residencial y ahora se está convirtiendo de restaurantes y creo que va a seguir creciendo comercialmente, va a dejar de ser lo residencial que era para pasar a ser esa buena combinación con lo comercial y restaurantes. En sí, tiene diferentes escenarios que expresan diversas cosas. Por ejemplo, siento que Humo Negro representa mucho Bogotá y Chapinero es como una pequeña parte de la realidad que no muestran los otros restaurantes de la ciudad. Nosotros somos muy autóctonos: los graffitis, el arte urbano, la música y la oscuridad. Eso es muy identitario, es una cara de Bogotá, mientras que otros la hacen ver mucho más colorida, guapachosa.
Nosotros no abrimos de día no porque el barrio no funcione, casi todos los restaurantes lo hacen, sino porque cuando era un cocinero de línea, duré 15 años viajando y cocinando en restaurantes estrella Michellin, trabajaba unas 16 horas diarias. Cuando abrí mi restaurante dije ‘no voy a tener un trabajo así, ni donde mis empleados tengan que estar 17 horas al día, quiero brindarles calidad de vida’. Mi decisión de abrir solo de noche es para que mi equipo no rote tanto, aprenda, pueda hacer sus labores y al mismo tiempo pueda estar con la familia o si se va a ir de fiesta pueda pasar la resaca. Para mí son super importantes las personas y las que hacen posible mi sueño, Humo Negro, no solo quienes trabajan conmigo, sino también los proveedores, con ellos tenemos buena relación, nos preocupamos de saber su estilo de vida y la de sus familias. Sí, es importante, pero la parte humana es vital.