«Me gusta sorprender con mis creaciones, que los clientes descubran algo nuevo e inesperado»
Diego Briones, chef chileno formado en Valparaíso, ha desarrollado una carrera que lo ha llevado a cocinar en diversos países como Canadá, Perú, España, China, Filipinas y Francia. Su constante exploración de sabores y técnicas lo llevó a perfeccionar sus conocimientos en el Basque Culinary Center de San Sebastián, donde adquirió herramientas innovadoras para la creación de platos originales.
En abril de 2022, junto a su esposa, la sommelier austriaca Judith Lergetporer, abrió en Viena Z’SOM, un restaurante que ha revolucionado el concepto de fine dining. En este espacio, Diego combina ingredientes locales y de temporada con los colores y sabores vibrantes de América Latina, generando una experiencia culinaria que trasciende lo convencional.
Recientemente premiado con una estrella Michelin, Z’SOM ha alcanzado en menos de dos años un logro que evidencia la visión y el talento de Diego y Judith, quienes han logrado consolidar un concepto que equilibra creatividad, técnica y pasión.
Tu trayectoria incluye cocinas de lugares tan distintos como Canadá, Perú, España, China, Filipinas y Francia. ¿Qué te llevas de esas experiencias y cómo han marcado la cocina que estás llevando hoy día?
La curiosidad y las ganas de aprender son una de mis motivaciones más grandes. Poder ver el mundo, conocer diferentes culturas y probar sabores nuevos es una de las experiencias más bonitas. Te abre la mente, te hace humilde ante la variedad de culturas que existen allá afuera. A la vez, te hace recordar tus propias raíces y tu propio patrimonio cultural. He visto que, con respeto, curiosidad y empatía, la diversidad es una de las cosas más enriquecedoras. Esto es algo que marca mi cocina hoy y que, en general, es una gran parte de nuestro concepto en Z’SOM (que significa “juntos” en austriaco).
¿Cómo defines la cocina de Z’SOM?
Mi cocina es fusión internacional con un enfoque latinoamericano. Estoy integrando inspiraciones de todos mis viajes y experiencias internacionales con la cocina de mi casa. Es una cocina que, más que nada, está enfocada en el sabor, la sazón y la frescura. Me gusta sorprender con mis creaciones, que los clientes descubran algo nuevo e inesperado.
El maridaje de vinos es parte importante de la propuesta en ¿Qué regiones vitivinícolas del mundo son las que están haciendo match con tu cocina?
Al igual que con nuestra cocina, también queremos sorprender con nuestros vinos y llevar a nuestros comensales a un viaje. Nos enfocamos en regiones, cepas y viticultores más pequeños, menos conocidos. Dado que nuestra cocina es fresca y compleja, vemos que los vinos con cierta mineralidad salina (como los de islas volcánicas) o los de baja intervención combinan bien con nuestro menú. Pero, en general, estamos muy abiertos: lo importante es que el vino complemente de forma perfecta al plato y que podamos contar la historia del viticultor y su producto.
Por supuesto, tenemos vinos chilenos en nuestra carta y también en nuestro maridaje. De hecho, creemos que tenemos una de las selecciones de vinos chilenos y latinos más grandes en el mercado germanoparlante, y estamos trabajando en incrementar esta oferta pronto. De Chile, nos gustan sobre todo los vinos de Maturana, Bodegas RE y Garage. De hecho, el Naranjo de Maturana, uno de nuestros favoritos, ya se ha convertido en un preferido entre los sommeliers en Austria, y lo piden siempre cuando vienen a cenar con nosotros.
¿Cuáles son los platos que destacarías de tu cocina que reinterpretan de mejor forma la cocina chilena o latinoamericana?
Nuestro menú cambia regularmente según la temporada. Hay dos platos que destacaría, que han estado o están en el menú. El primero sería el homenaje al maíz, con el que queremos mostrarle al público austriaco la importancia de este producto tan humilde y cómo lo utilizamos de muchas maneras en la cocina latinoamericana, el cual se divide en diferentes partes: comenzábamos con una interpretación del pastel de choclo chileno, una espuma de maíz y albahaca, una base de huitlacoche, pasas y aceitunas, acompañado de un atole (bebida a base de maíz), una mini mazorca grillada a la parrilla, marinada con salprieta y terminada con queso.
El segundo es un plato donde mezclamos la tierra y el mar: juntamos patata mashua con mejillones y un aire de suero de queso de cabra. Lo especial de este plato es que queremos dar a conocer la mashua, una raíz que crece a 3.500 metros de altura en la Cordillera de los Andes. Los mejillones los marinamos con ají panca y el suero de cabra lo reutilizamos del queso fresco de cabra que hacemos en casa.
¿Cómo definirías el momento que está viviendo la cocina en Austria?
Se nota que la gastronomía en Austria está en un momento fuerte, está despegando, y la llegada de la Guía Michelin seguramente ha contribuido a eso. Aquí hay muchos cocineros creativos, mucho producto de buena calidad y se le da cada vez más valor a la cocina, lo cual es muy importante. Es bonito ver la alegría y también el orgullo en la gastronomía austriaca.
Estuvimos el 2023 en Viena. Fuimos en búsqueda del mejor schnitzel en el mercado de Naschmarkt y otros lugares. ¿Qué lugares recomendarías para probar este clásico plato en Viena?
El schnitzel es, sin duda, el plato más conocido de Austria. Lo que muchos no saben es que la cocina austriaca en sí es una cocina de fusión, influenciada por todas las culturas que han pasado por aquí y que siguen dejando su huella. Un buen ejemplo de esto es otro plato típico de Austria: el goulash con albóndigas. El goulash está inspirado en el pasado húngaro de Austria, mientras que las albóndigas vienen de la tradición de Bohemia, en la actual República Checa.
Y, por supuesto, Austria es muy conocida por sus postres. El kaiserschmarrn y la tarta Sacher son los ejemplos más populares, reflejo de la gran tradición pastelera que floreció durante la monarquía.
En cuanto a dónde probar el mejor schnitzel, en general recomendaría los pequeños «Beisl», tabernas tradicionales con comida casera de excelente calidad.