En el tercer piso del Mercado Urbano de Tobalaba, justo frente al jardín que es una especie de oasis en pleno Sanhattan, se encuentra este local que abre durante todo el día, y de lunes a domingo.
Una vez que subes al tercer piso del Mercado Urbano Tobalaba (MUT) te encuentras con un pequeño jardín donde prima el verde, lo que es un respiro ante todo el cemento que caracteriza a este sector de Santiago, conocido como Sanhattan. A un costado se encuentra Rebelde, cafetería y panadería que cuenta con unos amplios ventanales para aprovechar esta visual.
Este espacio, que abrió en marzo, luce en su interior un aspecto un tanto urbano, mientras que el aroma a pan, de una cocina semi abierta, lo inunda todo. Allí se encuentra en plena labor Ricardo Espinoza, panadero y parte del equipo que representó a Chile en la Coupe du Monde de la Boulangerie, en enero de 2024, logrando el octavo lugar a nivel mundial. A su currículum se suma una gran capacitación en masas de alta hidratación y en las técnicas de masa madre; más una formación en pastelería francesa, luego de haber estado en École Lenotre en París, Francia.
Justamente por todo esto es que las masas, tanto saladas como dulces, son los fuertes de esta propuesta. Siete tipos de panes componen la carta, los que son renovados diariamente, por lo que al final del día, a eso de las 19 horas, son liquidados con un 30% de descuento, con tal de acabar la producción.
Además de este producto disponible para llevar a la casa, hay cuatro tipos de sánguches, más uno del día, para disfrutar en el lugar. En los fijos está el de Pastrami, el que viene con una buena dosis de este embutido, que es elaborado por La Fiambrería, presente en el mismo edificio, más hojas verdes, pepinillos encurtidos y una fuerte mostaza crunch -recomendado pedir suave, porque es apta solo para valientes-, todo esto entre un pan campesino de semillas, con una corteza crocante y un centro esponjoso.
En el ítem Tostones uno que ha sido un hit, dentro del trío que se ofrece, es el Palteado, el que, como bien dice su nombre, tiene como protagonista a la palta, en este caso quemada, aunque no se nota, que va sobre un pan campesino blanco, sabroso y de buena textura, que sirve de cama también para unos tomates cherrys y ricotta, que entrega un elegante contrapunto ácido a esta genial combinación.
En uno donde el pan de la casa llega de compañero más que de protagonista es en la Canasta de Stracciatella, en la que este suave queso es protagonista y se complementa con una dosis de albahaca y tomates cherry confitados, más un toque de aceite de oliva.
Para quienes quieren alejarse de las masas, una de las opciones es el Bowl de Frutas de Temporada, principalmente rojas y negras, como frambuesas y arándanos, con un cremoso yogur griego, granola de la casa y miel, que le aporta un muy sutil toque dulce.
Para beber, existen opciones frías y calientes, categoría donde el café tiene un sitial importante. Acá trabajan con otra marca presente en el MUT, We Are Four Coffee Roasters (WR4), y con la brasileña Nosso, que es de especialidad y que respalda el comercio justo y el trabajo de las mujeres dentro de la finca. Los orígenes van cambiando, por lo que los más entendidos deben preguntar al momento de pedir esa preparación que les ayudará a arrancar el día o a terminar la jornada lo más rebelde posible.
Rebelde
MUT, Av. Apoquindo 2770 – 3er piso Jardín.
@rebelde.bakery