Esta apertura, que también tiene su impronta nikkei, viene desarrollando un importante trabajo con ingredientes a base de plantas y algas, todo para lograr sabores y texturas que se asemejen a las materias primas tradicionales que hay en la cocina asiática.
Irasshai. Es lo primero que escuchas cuando cruzas la puerta de Yasai, el nuevo sushi vegano de Barrio Italia. Es una abreviación de irashaimase, que significa bienvenido en japonés. Por eso, todo el personal lo dice en voz alta cada vez que un nuevo comensal entra a este restaurante que abrió sus puertas en octubre del año pasado.
Sin embargo, esta marca ya tenía su historia, dado que fue hace cuatro años cuando Carlos Zúñiga la creó en formato delivery para poder seguir desarrollando su pasión: el sushi. Ese amor ha sido un viaje sin retorno que lo ha llevado a estar detrás de los fogones de Osaka, de la mano de Ciro Watanabe, y de Ichiban, con Minsu Bang. Sus dos grandes escuelas.
Pero el salto de Yasai a un local era inevitable, pues para él la magia pasa en el servicio y con el poco control que hay en el reparto, la experiencia de su producto se veía perjudicada.
Las coincidencias lo llevaron a la concurrida esquina de avenida Italia con Santa Isabel para desarrollar el concepto vegano, un tipo de gastronomía que quiere reivindicar desde sus sabores hasta texturas. Por lo mismo, decidió bautizarlo como Yasai, que en japonés quiere decir verduras.
Es así como durante todo este tiempo ha desarrollado una especie de laboratorio para lograr esta misión, llegando, en gran parte de los casos, a muy buenos resultados con productos propios, que se alejan de lo industrializado o que venden grandes marcas. “Es ensayo y error. Lo entretenido es que puedo crear algo con una textura y sabor que puedo manejar”, explica Carlos.
Prueba de eso es su goloso, aunque algo grande, nigiri de champiñón batayaki, con un arroz cocinado con los parámetros japoneses, el que es una explosión de sabores. Muy de cerca aparece el de Not Locos con Salsa Verde, donde el seitán es tratado con algas de mar para alcanzar ese sabor y textura marino.
Pasando a los rolls, A lo Macho es otra encantadora receta que va rellena de berenjena furai y palta, y está envuelta en quinoa crocante con un topping de not pulpo en salsa a lo macho, coronado con un puré de camote y zanahoria.
Obviamente, no podía faltar un ramen, por eso, hay dos propuestas en carta. Zu se luce con un caldo profundo hecho a base de algas marinas, que lleva hongos shiitake, nori, cilantro, fideos y not pescado tempura. De seguro, una receta que te reconfortará el alma tanto en los días de verano como de invierno.
Ahora, en el mundo más nikkei, una arista de esta marca, un imperdible son sus Pejerreyes Tempura, que consiste en un seitán (preparación a base de gluten de trigo) muy bien tratado, tanto en consistencia como en sabor, que te recuerda la receta que la inspira, ya sea por su impronta marina y su batido sabroso y crujiente. Va con una salsa tártara y ponzu que elevan la experiencia.
Mientras está a la espera de patente de alcohol se han desarrollado una serie de mocktails, como el fresco, sutil y elegante Natsu Sakura, que quiere decir cerezo de verano, por lo mismo es que lleva esa fruta dentro de sus ingredientes, la que se complementa con manzanilla y un toque de té verde.
En los postres los Mochis no podían faltar. Con una porción generosa llega una trilogía de buena textura y relleno, como es el de menta y el de lichi, siendo una muestra que Yasai se mantiene fiel de principio a fin.
Yasai Vegan Sushi
Av Italia 1232, Providencia.
@yasaivegansushi