Una mezcla de sake, té verde, jugo de yuzu y horchata de arroz y sésamo llega en una tetera para ser servido, al más puro estilo del ritual del té japonés, en dos tazas de cerámica para compartir. Equilibrado, refrescante, más bien seco y con esos sutiles matices que aporta un sake de calidad – hablamos aquí de Tozai, ojo con esa joya -, Hanani ($ 12.900) es el cóctel con la cual partimos en Gracielo un lunes al caer la noche mientras todas las mesas están llenas y la música suena con un buen playlist que se mueve por el pop y el rock de los ’90.
Lejos del equilibrio del primer cóctel, Antawara ($ 7.900) requiere de ajustes para que su excesivo dulzor no canse al paladar. La carta indica pisco infusionado con aceitunas moradas, Campari y oporto. Combinación sin duda interesante, pero que en la ejecución falla tal vez por la elección del oporto o simplemente por las medidas. ¿Dónde quedó el Campari?
Mejor suerte corremos con Carioca ($ 8.600), combinación de cachaza, clarificado de coco, zumo de granada, shrub de frutilla y top de kombucha de betarraga. Si bien, se extrañó la carga alcohólica necesaria para el balance – lo que en otros lados marca su territorio o hace poderoso a cualquier cóctel -, la mezcla es interesante por su perfil frutal y levemente ácido.
Woodstock ($ 7.600), otro de los cócteles de la nueva carta, es una combinación de vodka, jugo de melón endulzado y acidificado, St. Germain y espumante brut. Servido en copa balón, es un triste ejercicio de desbalance, con un melón que se come a todo lo demás y hace desparecer al St Germain y el perfil alcohólico del vodka.
Los platos, con énfasis en las tapas, propuesta que aquí vienen trabajando desde sus inicios, muestra una predilección por los sabores mediterráneos con más de un guiño a lo asiático. Un Tartar de Tomate ($ 9.900) ahumado con pimentón rojo, pesto veggie, gel de frutilla fermentada y polvo de aceitunas negras, resulta muy fresco, sabroso y con un juego cuya base recuerda al gazpacho.
De ahí, a uno que en carta declara ser un Gazpacho de Melón ($ 8.900) con tomate lactofermentado, gel de vino de jerez, uva blanca y crocante de prosciutto. Una mezcla que decepciona al no lograr integrar sus sabores.
Los Dumplings ($ 11.900) rellenos de pino de kale y setas, servidos con salsa tentsuyu, cebollín, kale crocante y pickle de algas funcionan bien, no así el Tartar de Atún ($ 12.900), marinado en sanbaizu, con caviar de wasabi, reducción de durazno y papa china. Desde los cortes del pescado, desprolijos, hasta sabores que no logran integrarse en el plato, requiere cirugía mayor.
En los fondos y quizás entre los platos más clásicos de la carta, la Lengua ahumada ($ 12.500) llega tierna con un puré de cebolla caramelizada y una rica milhojas de vegetales. El magret ($ 12.500), lo hace acompañado de su demi-glase y un cremoso de habas, eso sí, llega montado al revés, con la piel hacia abajo, perdiendo toda esa crocancia que caracteriza a ese tradicional plato francés.
Gracielo.
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