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Gracielo: entre aciertos y tropiezos

Foto: © Constanza Larrondo

Una mezcla de sake, té verde, jugo de yuzu y horchata de arroz y sésamo llega en una tetera para ser servido, al más puro estilo del ritual del té japonés, en dos tazas de cerámica para compartir. Equilibrado, refrescante, más bien seco y con esos sutiles matices que aporta un sake de calidad – hablamos aquí de Tozai, ojo con esa joya -, Hanani ($ 12.900) es el cóctel con la cual partimos en Gracielo un lunes al caer la noche mientras todas las mesas están llenas y la música suena con un buen playlist que se mueve por el pop y el rock de los ’90.

Lejos del equilibrio del primer cóctel, Antawara ($ 7.900) requiere de ajustes para que su excesivo dulzor no canse al paladar. La carta indica pisco infusionado con aceitunas moradas, Campari y oporto. Combinación sin duda interesante, pero que en la ejecución falla tal vez por la elección del oporto o simplemente por las medidas. ¿Dónde quedó el Campari?

Foto: © Constanza Larrondo

Mejor suerte corremos con Carioca ($ 8.600), combinación de cachaza, clarificado de coco, zumo de granada, shrub de frutilla y top de kombucha de betarraga. Si bien, se extrañó la carga alcohólica necesaria para el balance – lo que en otros lados marca su territorio o hace poderoso a cualquier cóctel -, la mezcla es interesante por su perfil frutal y levemente ácido.

Woodstock ($ 7.600), otro de los cócteles de la nueva carta, es una combinación de vodka, jugo de melón endulzado y acidificado, St. Germain y espumante brut. Servido en copa balón, es un triste ejercicio de desbalance, con un  melón que se come a todo lo demás y hace desparecer al St Germain y el perfil alcohólico del vodka.

Foto: © Constanza Larrondo

Los platos, con énfasis en las tapas, propuesta que aquí vienen trabajando desde sus inicios, muestra una predilección por los sabores mediterráneos con más de un guiño a lo asiático. Un Tartar de Tomate ($ 9.900) ahumado con pimentón rojo, pesto veggie, gel de frutilla fermentada y polvo de aceitunas negras, resulta muy fresco, sabroso y con un juego cuya base recuerda al gazpacho.

De ahí, a uno que en carta declara ser un Gazpacho de Melón ($ 8.900) con   tomate lactofermentado, gel de vino de jerez, uva blanca y crocante de prosciutto. Una mezcla que decepciona al no lograr integrar sus sabores.

Foto: © Constanza Larrondo

Los Dumplings ($ 11.900) rellenos de pino de kale y setas, servidos con salsa tentsuyu, cebollín, kale crocante y pickle de algas funcionan bien, no así el Tartar de Atún ($ 12.900), marinado en sanbaizu, con caviar de wasabi, reducción de durazno y papa china. Desde los cortes del pescado, desprolijos, hasta sabores que no logran integrarse en el plato, requiere cirugía mayor.

En los fondos y quizás entre los platos más clásicos de la carta, la Lengua ahumada ($ 12.500) llega tierna con un puré de cebolla caramelizada y una rica milhojas de vegetales.  El magret ($ 12.500), lo hace acompañado de su demi-glase y un cremoso de habas, eso sí, llega montado al revés, con la piel hacia abajo, perdiendo toda esa crocancia que caracteriza a ese tradicional plato francés.

Gracielo.
Cirujano Guzmán 194, Providencia
@gracielobar

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