Mimosa es la última apertura en BordeRío, un lugar que funciona muy bien de antesala a los eventos en Club Kunda, pero que no requiere de él para merecer una visita. Su cocina de autor fusión es lo mejor de la experiencia y como no, si tras los fuegos está el reconocido chef peruano Christian Salvo.
Amplio, con cielos altos y una vibrante estética que envuelve todos sus espacios. Así luce Mimosa, el restaurante que abrió hace un par de meses en BordeRío y que es hermano del Club Kunda, uno de los lugares de moda por estos días en Santiago. Sus cielos y murallas, pintadas completamente al estilo dripping – esta técnica que consiste en salpicar o chorrear pintura de forma espontánea y que hizo famoso a artistas como Jackson Pollock – , hacen sintonía con su propuesta de cocina comandada por Christian Salvo, chef peruano cuya reconocida trayectoria partió hace 17 con su aterrizaje en el desaparecido restaurant Marenostrum. Desde entonces y tras un periplo que lo ha llevado a levantar varios proyectos, ya sean propios o ajenos y entre los que destacan Lima17, Asia Perú y Cevichela – que ahora volvió en formato delivery -, Salvo imprime sazón y color a una cocina que hace de Mimosa, una parada obligada en BordeRio.
Pero antes de ir de lleno a sus platos o mientras se espera por ellos, hay que probar su incipiente coctelería de autor, aún en desarrollo y con exponentes como San Cristobal ($ 8.900), especie de spritz, muy refrescante y que consiste en una mezcla de vodka, St Germain, lemongrass, albahaca, jugo de limón y espumante. Por las mismas latitudes, lo que se traduce a sabores conocidos, dulces y de perfiles algo efervescentes está Dionisio ($ 7.500), combinación de pisco, espumante, syrup de vino tinto, albahaca y limón. Con más frescura y en una remasterización del Kentucky Mule está el Shibuya Blues ($ 9.500), mezcla de bourbon, miel de romero, jugo de limón, ginger beer y espuma de jengibre.
La energía del lugar, con esas murallas que parecen estar en constante movimiento, se transmite a una carta que vibra en texturas y sabores, propuesta que en palabras del chef Christian Salvo, “es una cocina de autor con toques de base peruana”.
Y si bien hay mucho de abstracto en el arte que envuelve los cielos y murallas de Mimosa, es su energía y vivos colores los que Salvo imprime en preparaciones que, lejos de cualquier pirotecnia, se traducen en experiencias alegres y sabrosas. Ahí está por ejemplo el Tiradito de la pasión ($ 11.900, en la foto anterior) con frescos cortes de salmón bañados en salsa de maracuyá acevichada y costras de ajo, gran ejercicio de contrapuntos en sabores y texturas que se repite en los Locos apaltados ($ 14.900), tiernas láminas de locos que juegan sobre una emulsión de palta y locos, con quinoa crocante dando el toque crunchie.
La palta, se repite el plato en dos alternativas veganas, partiendo en los entrantes con la Palta en sus texturas ($ 8.900), especie de ceviche en que la palta llega, por un lado, en cubos tempurizados en panko, y por otro, laminada y coronada con hilos de camote frito. Varios aliños y una emulsión de Carmenere en la base del plato hacen del conjunto una experiencia nueva de sabores. En los fondos, el Timbal de Betarragas ($ 8.900, en la foto anterior) sorprende por su acertada combinación de pepino, puré de palta y betarragas salteadas con puerros en su salsa. Los sabores, por capas, van marcando su terreno partiendo por el pepino aportando frescura y un suave amargor, la palta, en el medio, como punto de equilibrio, y las betarragas con su rico y suave dulzor.
Siguiendo en los fondos los arroces ganan protagonismo, y .es que Salvo, fan declarado de este tipo de preparaciones – “como buen peruano, bueno para el arroz, nace esta pasión de hacer distintos tipos de arroces, cada uno más atrevido que otro”, confiesa -, recrea versiones llenas de enjundia como el Atún acevichado nikkei ($ 13.900), cortes de atún sellados en salsa de ostión y aceite de sésamo sobre arroz cocinado con leche de tigre nikkei y bañado con salsa acevichada al ají amarillo. Otro, el Pulpo y langostinos al grill ($ 14.900, en la foto anterior) vienen sobre un arroz cremoso con base de langostinos, mousse de betarraga al ají amarillo, mousse ahumado en tinta de calamar y laminas de ajo frito. Arroces sabrosísimos, melosos y que se acompañan de productos nobles que, a pesar de lo que parece una recarga de salsas, no pierden para nada su huella en los platos.
Mimosa
Av San Josemaría Escrivá de Balaguer 6420, Vitacura.
@mimosaborderio
Puedes encontrar más información de Mimosa en la guía 800.cl