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La Picantería: nuevos sabores peruanos

Un nuevo espacio gastronómico comienza a formarse en el subsuelo de Alonso de Córdova con Américo Vespucio. A medida que uno baja las escaleras de CV Galería, se siente la frescura de las plantas y de una fuente de agua que inunda el lugar con una melodía relajante. En ese espacio – donde también coexisten otros lugares que ya están dando que hablar como Lolita Jones y la Brasserie de Franck & Héctor – se encuentra La Picantería, restaurante especializado en cocina del norte de Perú.

Su creador, el chef peruano Héctor Solís, decidió instalarse en Chile con uno de sus restaurantes emblema, aunque en esta versión local lo hace incorporando algunas preparaciones de Fiesta, otro de sus restaurantes galardonados.  Su gastronomía, si bien es tradicional y endémica, ha sido elevada a un nivel superior. ¿Cómo? Concentrando sus esfuerzos en abastecerse de productos de primera calidad y tratarlos en las cocinas con el mayor respeto posible. Algo que logra con un trato directo y amistoso con los proveedores de cada uno de los productos que emplea en sus restaurantes.

Dentro de su carta, y al igual que en su versión limeña, sorprende su lista de pescados y mariscos con precios por kilo o por 200 gramos, como quien va directamente a la caleta. La magia es que a partir de un pescado entero, se pueden hacer por ejemplo tres preparaciones. Así, se puede probar el mismo pescado en Cebiche, luego hecho en un Sudado y finalmente en un Consomé, sin desperdiciarse nada. Todo hecho en el instante. El pescado más caro por kilo es el Lenguado ( $40.000), y el más barato es la Cojinova y el Rollizo ( $28.000), pero recordemos que de un kilo pueden comer fácilmente dos a tres personas.

El Cebiche es servido con una enjundiosa leche de tigre y frituras de la piel del pescado.  La maceración de la carne en el líquido es corta, ya que se hace en el momento, entonces, los grandes dados de pescado en su centro no alcanzan a sazonarse y mantienen el sabor original de la carne fresca.

Algunas de las preparaciones más interesantes son la Jalea Limeña, típicos trozos de pescado rebosado en batido para freír. El Consomé Chilcano se presenta como preparación reponedora, un caldo contundente y abundante. También hay Pescado Escabechado con vinagre y cebollas rosadas, y pescado guisado en diferentes versiones: Cau Cau, Sudado y Estofado.

De los platos individuales, memorable es su afamado Cebiche Caliente ($18.000), tiernos cubos de pescado – en este caso Corvina – rebosados en salsa hecha de leche de tigre y pasta de ají amarillo, la cual funciona para armonizar el clásico sabor que asociamos a una preparación fría, pero que con la versión tibia que nos presenta La Picantería, resulta en una explosión de sabores y aromas. Estrenado por Solís hace 15 años en su restaurant Fiesta, se trata de un plato cuya inspiración nace de una antigua receta que cocinaban los Moches, un pueblo indígena del norte de Perú.

Para esperar su comida, o para dilatar la velada, La Picantería ofrece una variada lista de Chilcanos saborizados (¡esta vez hablamos del cóctel y no del consomé!)  un entretenido juego de sabores que van desde la clásica canela hasta el audaz eucalipto o rocoto, recorriendo algunos clásicos como el jengibre y los frutos rojos, sabores afrodisíacos como las rosas, y nuestro sabor nacional mote con huesillos.

La Picantería
Alonso de Córdova 4355, local 301, Vitacura.
Teléfono (2) 2332 3820.
@lapicanteria_cl

Fotografías: La Picanteria.

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