Desde la salida de Carlos Meyer – el año 2011 -, los cambios en el restaurante Europeo se venían dando de forma constante, pero siempre bajo un ámbito que no iba más allá de su cocina. Si hay un momento en que llegó el verdadero cambio, eso fue en marzo de este año tras la incorporación de nuevos socios, entre ellos, el chef Francisco Mandiola, quien volvió no solo a cargo de los fuegos sino también de su renovado concepto. Parte de la apuesta es cautivar a nuevos paladades por lo que además de contar con espacios más amplios e iluminados, se anuncian nuevos cambios que se irán viendo hacia fin de año.
Por estos días, lo mejor es probar su menú degustación ($ 57.000 con maridaje), 10 tiempos que Mandiola va adecuando según la temporada y que es un viaje por los sabores de distintos rincones de Chile. Todo parte con un abreboca que el día de nuestra visita consistió en una Ensaladilla de brotes – extraídos de la misma huerta del Europeo -, queso chilote y dressing de granada, una combinación que maridó muy bien con el fresco Amayna Sauvignon Blanc 2016. El mismo vino sirve de puente para “Costa” (en la foto de portada), el primer tiempo protagonizado por cuatro bocados: ostra con slide de pepino, chorito con su caldo y emulsión de chorito maltón, lengua de erizo con salsa verde y pisco, y almeja con caviar de pepino, manzana y nabos. Múltiples texturas y sabores marinos que son la antesala de otra preparación costera, el Crudo de piure con brotes de cilantro y milcao (en la foto anterior); alucinante segundo tiempo que se acompaña con un shot de pisco Kappa. Junto al mismo destilado, el tercer tiempo viaja a la tierra, esta vez con Ají verde sobre textura de almendras y zanahorias, “esponjita” de cebolla y ají cacho cabra; un conjunto cuyo picor se disfruta y donde la base cremosa de almendras y zanahorias aporta elegancia y un rico contrapunto.
Huevo a la copa es el nombre del cuarto tiempo, entretenida preparación donde una yema de huevo confitada y bañada en textura de betarraga y queso de cabra viene servida junto a migas de pan de masa madre. La idea es simplemente untar el pan sobre la yema y dejarse llevar por la mezcla de sabores, algo que anda muy bien con el Drambuie y sus notas a hierbas y cítricos. Loma Larga Pinot Noir 2014, un tinto con ricas notas a fruta roja y fondo especiado, es la armonía de Hongos y algas (en la foto anterior), hermoso montaje servido en plato de piedra y compuesto de diversas texturas de hongos bañados en un cálido y aromático consomé de algas. Mar y tierra en un perfecto ensamblaje de sabores. Otro caldo realza y da fuerza al sexto tiempo, hablamos del Charqui de lengua con queso de oveja madurado y caldo de pulmay, un plato de sazón sureño que marida muy bien con un clásico: Emiliana Coyam 2013. Siguiendo en la misma línea pero con más garra aparece Valdivieso Caballo Loco Grand Cru Apalta 2013 – un ensamblaje de marcadas notas a cerezas y especias – como el compañero de una tierna y sabrosa Panza de cerdo a la parrilla.
Luego de un pre-postre a base de gel de cítricos y pimienta rosada, llega a la mesa un Pastel de frutos rojos, yogurt y vainilla, dulce juego de tres texturas que remata el estupendo menú degustación. Para quienes tienen poco tiempo o simplemente prefieren ir directo a la carta, sepan que también hay platos como el Arroz en caldo morado, queso y vegetales acompañado de filete, camarones y verduras ($ 15.800, en la foto anterior); o el Pescado de roca acompañado de puré ácido, vegetales, salsa de choritos y picor ahumado ($ 14.900), ambos notable muestra de la técnica de Mandiola. Definitivamente un gran regreso.
Europeo.
Alonso de Córdova 2417, Vitacura.
Teléfono +56 2 22083603
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Fotografías: Sabine Greppo © WhereLunch