Experiencias/Restaurantes

La jugada cocina de invierno de Catae

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Catae vuelve a sorprendernos. Su recién estrenada carta de invierno, habla de un concepto potente, de una nueva cocina que invita a descubrirla: “Con esta carta buscamos armonizar la proteína con el medio en que vive” explica el chef Mariano Bambaci. La apuesta, llamada Ecosistema Catae, trae platos como el Pejerrey de Tierra ($ 7.800), donde el pescado llega rebozado en tempura sobre un escabeche tibio con zanahorias, pimientos y zapallos, bañado en jugo de carne y caldo de cebollín. Acompañado de una coliflor en “dos estados” – entera y preparada como una suave y perfumada emulsión -, el resultado es un rico juego de sabores y texturas que celebra al mar y a la tierra; algo que también ocurre con La Intrusa en el Bosque ($ 8.900, en la foto superior), con finos dumplings rellenos de una combinación de centolla, castañas y tofu especiado, dispuestos sobre un jugo de hongos y levadura, y coronados con una espuma de cedrón y mandarina.

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La aventura culinaria continúa con creaciones como el Huevo o la Gallina ($ 7.800, foto anterior), un estofado de interiores de pato – entre ellos hígado y corazón – preparado con oporto y jugo de pasto de trigo, coronado con huevo de gallina mapuche, piel de pollo crocante y láminas de apio. Una combinación de ingredientes jugada y muy contundente, en que el huevo compensa la potencia del estofado, y en donde las láminas de apio aportan frescura al conjunto. Perfecto para maridar con un vino con garra, como el Orzada Carignan.

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Otra atrevida apuesta es Desde las Entrañas ($ 9.700, foto anterior), mollejas de vacuno ahumadas en brasas de cerezo, acompañadas con “carbón” de yuca, mezcla de clorofilas, jugo de res y salsa bernesa cítrica. Las mollejas, que la noche anterior son preparadas en una mezcla de leche y canela para volverlas más tiernas, logran junto a su sabor ahumado y lo toques cítricos de la salsa, una mistura elegante y la vez potente. Un conjunto donde el concepto de ecosistema – representado aquí por el vacuno y la clorofila – se hace mucho más evidente en esta entretenida carta que viene con ilustraciones seleccionadas por el propio Bambaci; dibujos que parecen ser sacados de clásicas fábulas y que continua con platos como El Conejo que comió perejil ($ 11.900) o La Zanahoria que quería ser sandía ($ 6.900). Pero esto no se trata de un cuento. Se trata de las posibilidades que los productos chilenos tienen cuando llegan a manos talentosas. Un hit para este invierno.

Catae
Renaissance Santiago Hotel. Avenida Kennedy 4700, Vitacura.
Telefono 2 26788888
Más información en rsantiagohotel.com y en twitter @RSantiagoHote

Fotografías: Catae

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