#LoUltimo/Experiencias

El momento cero de un atún rojo

atun_pieza_ronqueo_

El buzo espera pacientemente a que aparezca la “presa” perfecta. Se trata de un atún rojo que nada en las costas mediterráneas, en una de las granjas marinas de Balfego, empresa pionera de cultivo de esta especie a nivel mundial. La elegirá por su tamaño – y nivel óptimo de grasa – y en el momento justo, el golpe será certero, limpio. Cinco días después y aún en estado fresco – en ningún momento el pescado se congela durante el proceso – el atún llega a Santiago y lo tenemos frente a nuestros ojos en el restaurante Rubaiyat. Son 190 kilos de un pez que vivió 12 años y que ahora está listo para su momento cero, ese instante en que de animal pasa a ser un bocado. El maestro japonés Noboyuki Tajiri, da inicio al “ronqueo” – llamado así por el ruido que hace el cuchillo en contacto con el espinazo del atún – proceso en que con la precisión de un cirujano, se hace el despecie completo del pescado. Como si cada corte estuviese dibujado, lo primero que sale es el lomo, una de las piezas más grandes y con un promedio de 12% de grasa, ideal para preparaciones crudas. Y ahí estamos, a pocos minutos de iniciado el ritual, disfrutando de unas finas láminas de este atún rojo, solo con un poco de aceite de oliva y sal de mar, tal sashimi de una barra de restaurante japonés. Salen el morillo, la parte justo anterior a la cabeza, con mayor porcentaje de grasa y de sabor intenso; la carrillera – las mejillas del pescado – fibrosa y más magra; hasta llegar a la preciada ventresca, la parte inferior del atún cuyo color rosado es reflejo de su gran porcentaje de grasa que puede llegar a un 35%, perfecta para un tataki. El espectáculo del despecie finaliza al llegar a su espina – y el sonido del ronqueo a su máxima expresión -, y la degustación de algo para nosotros impensable: la médula en su estado natural, casi líquida, algo que el restaurante elBulli utilizó por primera vez el año 2003. Pero el festín continúa, y llegan a nuestras manos platillos fríos y calientes: tiradito de lomo; parpatana – un corte que proviene de la parte lateral del cuello del atún y que antes se desperdiciaba – a la parrilla; ventresca, también a la parrilla y acompañada de un rico quinotto; carillera guisada con puré de papas violeta; y lomo a la parrilla con cebolla caramelizada a la canela. Ya casi al final de la jornada, el maestro Tajiri montaba una improvisada barra para seguir deleitándonos con este atún rojo. Cortes limpios y crudos de ventresca, morillo y carrillera, fueron la mejor idea para comprobar las distintas intensidades de sabores de este pescado, que no por nada se le conoce como el cerdo del mar. Tremenda experiencia.

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