Con más de cinco años en Santiago, este restaurante mantiene sus sabores en lo alto gracias a un fuego que nunca se apaga. Esa brasa recorre toda la carta e integra con destreza a los vegetales, convirtiendo a muchos de ellos, incluso, en platos clásicos de la casa.
Fotografías © Dondoh Santiago
En Dondoh la robata, un estilo de parrilla japonesa, es protagonista. El fuego manda, por eso, gran parte de sus preparaciones pasan por las brasas. Incluso, los vegetales. El humo está presente desde sus entradas hasta sus postres. Y aunque algunos la puedan confundir con el estilo nikkei, no lo es.
Esa fue la esencia con la que nació este restaurante a fines de 2020 en Santiago de Chile. En ese entonces, la marca también tenía una sede en Lima, Perú, que cerró durante la pandemia. A los pocos años, 2024, abrió una en Bogotá, Colombia, a la que se sumará prontamente otra en Buenos Aires, Argentina.
Más allá del impacto internacional de la marca, este movimiento consolida su propuesta culinaria. Su carta, que ha tenido un solo cambio sustancial -a mediados de 2025-, se nutre de recetas de sus otras sedes; un trabajo colaborativo donde incluso las creaciones chilenas pueden integrarse a los menús internacionales de la cadena.
En la barra, comandada en Santiago por Eli Rueda, pasa lo mismo. Por ejemplo, dos de los clásicos que están desde su apertura han sido heredados de la extinta sede de Perú. Do the Do está basado en un negroni y es una buena primera aproximación por su espíritu dulce, pero en equilibrio con su amargor otorgado por el pomelo, el Campari y la tónica, que se mezclan con gin, maracuyá y miel de jengibre. El otro es Green Mill, un cocktail fresco y con profundidad elaborado con Viñas de Oro Quebranta, Ricard, limón tahití, almíbar de piña, pepino japonés y cardamomo.
En los signature cocktails también está Midori Kaze, creado en Chile, a base de vodka Ciroc Coriandro, vino blanco, cordial de frambuesa, naranja y una consistente espuma de coco matcha, que aumenta su carácter especiado y que juega bien con ese leve lado verde y astringencia del final.
La parte más juguetona de la carta de comida son los especiales, que van cambiando cada tres meses. Uno es Hotate, que está desde diciembre y tiene una entretenida puesta en escena en la que el vapor se roba las miradas. Se trata de unos ostiones ahumados con espuma de yuzu con miso, sal negra y aceite picante que es toda una explosión de sabor, de textura suave y airosa, donde el picor y el humo no le quitan protagonismo al dulzor del molusco proveniente de Tongoy.
En los entrantes está el Tartar de Filete, cortado a cuchillo, que viene con cebolla china, ponzu, yema curada, un condimento japonés y crackers de alga nori, por lo que es una receta tersa de sabores marcados. Otro es uno de los icónicos más populares: Croquetas, con una fritura elegante, rellenas de una golosa combinación de pato confitado y hongos, más una crema de cebollín y salsa karashi, una especie de mostaza japonesa picante, que regalan un contrapunto dulce que juega bien.
Uno que también es ideal para compartir, y formato más fingerfood, es Kuro Taco, que consta de un trío de mini tortillas de pan de bao negras, teñidas con tinta de calamar, que llevan encima chuleta vetada de cerdo a la robata, cilantro, crema de palta, mayo picante y chalaquita, que ayuda a refrescar esta power receta a la que se le puede añadir unas gotas de limón para potenciar sabores.
En el apartado robata se junta la tierra con el mar, dándole un espacio a los vegetales, los que se vuelven estrella. Por eso, de esta cocina dirigida desde hace dos años por Hazar Hernández sale una suave Entraña, que llega en su punto, con cítricos que se dejan sentir, y mantequilla de yuzu kosho (condimento que nace del fermento de cítricos, ajíes y sal), que la vuelve más aromática. También unos imponentes Camarones ecuatorianos marinados por 12 horas con yuzu kosho, hierba luisa, jengibre y cilantro, logrando un buen glaseado.
Uno que se ha vuelto emblema es su cremosa y sabrosa Palta asada con huevo onsen (cocidos a baja temperatura en agua), chimichurri de almendra deshidratada crocante y negi (una especie de cebollín); mientras que otro que brilla es la Papa cocinada al Josper, es decir, al horno de carbón vegetal, que se percibe en sabor y textura —crocante por fuera y suave por dentro—, que nada en una salsa de leche de coco y curry rojo, que la elevan, mientras unas dosis de cebolla china y cilantro refrescan.
En los postres, no falta el fuego y una muestra de eso es la receta de la casa: Dondoh Cheesecake, que en mesa se prende el borde de un camembert con miel de maple y crumble de cacao al 70%, que le da textura a este terso y cremoso final.
Dondoh Santiago.
Nueva Costanera 3969, Vitacura
@dondohsantiago