Este restaurante no solo le ha puesto énfasis a los sabores que salen de su cocina, sino también al maridaje con una interesante coctelería de autor, una propuesta de vinos cuidada y un buen portafolio de sake.
La Rusia nace de una historia de amor entre una blonda, Rossana Páez, y una morena, Paola Esquivel. Y de eso ya van 15 años. Estas dos gastrónomas se conocieron trabajando en un restaurante de sushi y nunca más se separaron. Fue durante la pandemia que tuvieron que reinventarse y hacer realidad ese sueño que venían amasando desde hace mucho: tener algo propio.
En ese contexto, en el 2020, comenzaron a repartir sour, marca que bautizaron como La Rusia, dado que así decían los amigos cuando iban a comer a la casa de ambas. Al poco tiempo hicieron crecer la propuesta con lo que mejor sabían hacer, sushi. El éxito las empujó nuevamente a expandirse y abren en diciembre de 2022, luego de una estafa y gracias a una cadena de favores, un pequeño local en avenida Guillermo Ulriksen. Tenían siete mesas y una barra para cuatro personas, y unos clientes fieles. Y en aumento.
Al poco andar los sabores tradicionales de los clásicos nikkei se fueron fusionando con ideas propias. Ambas son inquietas y perfeccionistas, por lo que siguieron capacitándose por su cuenta, recurriendo a chefs, como los reconocidos Nicolás Gárate y Juan Ozaki, y viajando a Perú. Una preparación para un nuevo salto, pues a mitad de 2024 se vuelven a ampliar y llegan a avenida Los Perales a un local más grande, con 19 mesas. Y, como siempre, con atención solo por orden de llegada, sin reserva.
En esta etapa no solo aumentan en capacidad, también lo hace su propuesta, la que se complementa con coctelería de autor que cambia cada seis meses, creada entre Rossana y la jefa de barra, Emily González. A esto se suma una interesante carta de vinos, con etiquetas no tan comunes de ver en región, como VIK, Andes Plateau, Clos de Fous, Lagar y Alcohuaz; y un buen portafolio de sake, el que no solo nutre algunas recetas, sino que se puede beber solo, experiencia que es acompañada de un ritual con un vaso especial.
Para comenzar está el sour con que partió todo, una versión tradicional, pero también el de la casa, de La Rusia, que es por lejos el más vendido. Su variación es que lleva jugo de una reducción de puré papa camote, que le da un controlado dulzor especiado. Imperdible. En tanto, Saori hace un guiño a la región, porque su corazón es pisco Waqar y un cordial de papaya, que se mezclan con un vermouth bianco Cocchi y limón, dando vida a un cocktail seco y ligero, con un elegante amargor final, que sirve para comenzar y para limpiar el paladar.
Otro de línea más japonesa es Suzushii, que significa fresco, y con justa razón, dado que va con sake, que se deja sentir, gin, cordial de wasabi que aporta sabor y un leve picor, limón y aire de pepino, que potencia el lado verde y su personalidad aromática.
Su carta de comida es contundente y variada porque abarca diferentes preparaciones como tartar, una versión de karaage (fritos japoneses, principalmente de pollo), tiraditos, usuzukuri (cortes extremadamente finos), tacos, un apartado de ceviches, sashimi, nigiris, ramen y rolls.
Sus gyozas, cocinadas al vapor y selladas, suelen estar dentro de los hits. Unas son La Rusia, que aparecen sobre un ponzu hecho por ellas y están rellenas de cerdo, que queda en armonía con un toque verde y cítrico, más un picor medido que llega al final.
Dentro de las novedades está el adictivo Ebi Ramen, receta en la que se luce un sensual langostino salteado en batayaki que nada en un profundo y enjundioso caldo, que logra cierto frescor gracias a su toque cítrico y verde. Viene con el clásico huevo en su punto, una dosis de nori, pasta ad hoc artesanales, edamames al dente y una sorpresa: un goloso wontón de camarón.
Y ya de lleno en lo que es la columna vertebral de La Rusia se puede disfrutar de un Gunkan con ostión de Tongoy con rocoto e ikura, esas huevas que elevan el sabor del mar. En los rolls uno de los nuevos es Tártaro, que es una mezcla sutil de mar y tierra, relleno de camarón furai, cebollín y palta, y cubierto de un tártaro de filete con trufa, que pasa muy discreta, ají uchucuta, hueva de pez tobiko y katsuobushi, esas láminas de bonito o atún deshidratado.
Los acevichados son insignes y uno que está desde el comienzo, de cuando cocinaban en su casa, es Sake Tartar, que es todo lo que se puede esperar de esas preparaciones nikkei golosas y equilibradas, con capas de sabores e ingredientes integrados. Eso porque en su interior lleva camarón furai, queso crema, cebolla morada, que aporta crunchi y frescor, con un envoltorio de nori crocante y coronado con un puré de palta y tartar de salmón. Es decir, una muestra de cómo los sabores y las recetas, tanto clásicas como nuevas, conviven en esta nueva casa donde la rusia y la morena brillan por igual.
La Rusia
Los Perales 1216, La Serena.
@larusiabarranikkei