Hace un par de semanas el talentoso chef Claudio Úbeda abrió este nuevo espacio, donde los sabores y las recetas chilenas son pasados por una mirada de autor poco convencional.
La cocina chilena tradicional y casera, esa que por estos días está como protagonista de programas de concurso y publicaciones en prensa y redes sociales, no siempre tuvo esta clase de atención.
Durante décadas estas recetas estuvieron reservadas para el ámbito privado, para las comidas del día a día y las picadas; cuando había una ocasión especial se buscaban referentes extranjeros. Incluso durante parte de los 90, las cenas oficiales de La Moneda eran con menús franceses.
Todo eso comenzó a cambiar cuando comenzamos a despedir el siglo pasado. Fue el chef Guillermo Rodríguez desde los fogones del Hotel Plaza San Francisco que comenzó una pequeña revolución al poner a los ingredientes y las recetas locales en un contexto de lujo. Le siguieron otros, como Allan Kallens en el Hotel NH y Axel Manríquez en el mismo hotel que estuvo Rodríguez.
Uno de los alumnos más aventajados de esta escuela es Claudio Úbeda, cocinero que forjó su visión en el sur de Chile y que hace más de una década llegó a la capital a hacerse cargo de la cocina de los Hoteles Cumbres.
Ahora acaba de abrir un nuevo lugar, Prístino, restaurante donde ha podido plasmar de manera íntegra su mirada fina de los platos nacionales. El lugar está algo escondido, en una acogedora casona en la segunda línea de Alonso de Córdova con El Coihue y además cuenta con una gran ventaja, un amplio estacionamiento privado, un verdadero lujo en esta zona.
Comenzamos el almuerzo con un plato que tiene todo para convertirse en un clásico, las Croquetas de Prieta y Manzana, cinco elegantes cilindros apanados rellenos con una suave morcilla casera coronadas con una acertada salsa cremosa de palta y una década cebolla encurtida. Un imperdible del lugar.
Seguimos con un Tartar de Atún y Cochayuyo con crema de ají verde, sabrosa receta donde el alga, junto con un toque de masago, aporta el sabor marino, aunque el protagonismo se lo lleva el espejo de ají que le da un toque único a esta receta que sólo mejoraría con un pescado más intenso.
Cada día hay platos fuera de carta que vale la pena conocer. El día de nuestra visita nos encontramos con Erizos frescos de Caldera, que llegaron montado sobre dos tostadas de pan brioche hecho en casa y servidos con un maravilloso jugo de carne. Una fina versión que hace que este plato sea realmente inolvidable, con las lenguas fundiéndose con el caldo y el pan de manera suave e intensa.
De sus fondos probamos su Congrio a lo Pobre, una refinada versión de este clásico de caleta que llegó con un Congrio de carne firme y sabrosa, con un batido crocante y sin mayores rastros de aceite, aunque algo falto de aliño. Acompañaban unas sabrosas papas fritas, cebolla caramelizada y dos huevos de codorniz bien hechos, pero de escasa yema.
Seguimos con una tradicional Plateada, una carne que en muchos lugares la cocinan hasta casi deshacerla pero que acá se sirve con un toque firme que ayuda a mantener todo su intenso sabor. Un plato que se siente más tradicional en sus sabores, incluso en su acompañamiento de puré picante y cebollas en escabeche.
Terminamos con la Malaya de Cerdo, gran plato presentado casi como un arrollado, con mucho sabor, montadas sobre un evocador puré de porotos con rienda y terminado con unas migas de longaniza. Una receta que muestra la mejor cara de la cocina de Úbeda.
Su carta de vinos está en progreso, pero desde ya se pueden encontrar algunas joyitas, como el espumante Grand Levita Nature de la viña Mujer Andina, el Sauvignon Blanc Tara Atacama de Ventisquero o el Cabernet Franc de Chateau Potrero Seco, etiquetas que conviven con algunas bodegas más masivas como Miguel Torres, Veramonte o Tabalí.
La cocina de Prístino está muy sabrosa; pareciera que esta nueva casa le acomoda al chef Claudio Úbeda y su equipo, responsables de una carta interesante y entretenida que brilla más en las entradas, donde se siente más riesgo y creatividad.
Prístino Restaurante
El Coihue 3807, Vitacura
@pristinorestaurante