El regreso del chef Leonardo Valls y la incorporación del reconocido pastelero Gustavo Sáez, marcan una nueva etapa en la terraza de AC Hotel Santiago Costanera, lugar que ahora se vislumbra como una de las más sólidas propuestas de su tipo en la capital.
La cordillera de Los Andes se comienza a teñir de rosado, mientras que a los minutos se ve una luna grande saliendo detrás de ella. Esa es una de las tantas postales que ofrece Luna Bar, ubicado en el rooftop de Marriott AC Hotel Santiago Costanera, que acaba de estrenar carta de cocina y coctelería.
El chef Leonardo Valls vuelve aquí a tomar los fogones tras su paso por el lujoso The Ritz-Carlton Islas Maldivas, uno más de su amplia carrera hotelera que comenzó en The Ritz-Carlton Santiago y que luego siguió con su aterrizaje en el Hotel Arts Barcelona, donde estuvo 11 años, período en el que participó en el equipo del restaurante Enoteca que consiguió la primera y segunda estrella Michelin de la mano del chef catalán Paco Pérez.
La nueva carta de cocina, compuesta de snacks y bocados, es una dinámica colección de recetas que se mueven entre varios hits de la cocina internacional, pero con un sello propio. Un tapeo que transita por preparaciones que muestran un claro espíritu español, otras mediterráneas y unas pocas con un dejo asiático.
Los diversos destinos en que Valls ha emprendido han contribuido a ampliar su paladar y su visión respecto a la cocina, algo que en Luna Bar se refleja en sabores definidos y materias primas que se lucen, más allá de una evidente técnica y preocupación por el montaje.
Cada plato juega con distintos sabores y texturas, algunos inesperados, y ahí el Tiradito de Salmón corre con ventaja con un aceite de longaniza de Chillán que le entrega un dejo cárnico y ahumado, mientras que una discreta dosis de leche de tigre de maracuyá, que más bien es un alioli, refresca y entrega algo de cremosidad. Se suma la cebolla encurtida que regala una discreta acidez; el cilantro y el ciboulette aportan un toque verde; y el garbanzo una nota crocante.
La frescura sigue en la Caprese, con 120 gramos de Burrata di Búfala traída de Italia, trae una buena selección de diversos tomates cherry de la estación, que cubren un enjundioso tartar de tomate, más un pesto de albahaca, potente, pero elegante, que va con una cuota de aceto balsámico trufado, combinación que se disfruta junto a una buena focaccia de masa madre hecha en el lugar.
Otro que sorprende, siendo el único vegano, es el Carpaccio de Betarraga, compuesto por unas delgadas láminas se lucen y se elevan con la combinación de palta y frutilla, alcachofa frita, edamames blanqueados y un aderezo especiado que le da un toque otoñal, terroso y algo de profundidad, restándole frescor.
Un lado más pop se observa en las Croquetas de Cangrejo, guisadas con un goloso chupe de jaiba, que van con un alioli de pimentón de la vera, brotes de cilantro, y un gajo de limón para lo que gustan hacer ese contraste entre la crema y la fritura, que acá están muy bien tratada.
También están sus Tacos de Cerdo, en una base de maíz normal y morado, una atractiva y sabrosa dupla, ya que se trata de una papada de cerdo confitada, piña, frijoles negros, cebolla encurtida, palta, alioli y chile fermentado.
Otras que típicamente son finger food pero que aquí tienen varias vueltas son las Alitas, las cuales llegan deshuesadas y con una BBQ casera, agridulce y picante, mientras que para equilibrar son coronadas con mandarina en conserva, cebolla crujiente y alioli de limón y apio.
La coctelería de autor sigue evolucionando bajo el concepto de los signos del zodiaco, ahora con nuevas recetas, pero también con ciertas reversiones, mostrando un trabajo de refinamiento liderado por Leandra Hoyos, Manager de Alimentos y Bebidas.
Dentro de las novedades en su barra está el prístino y estructurado Acuario, de dulzor controlado, toque floral y con una uva presente, dado que está hecho con pisco peruano, solución cítrica, syrup de manzanilla y St. Germain.
Otro que debuta es Tauro, también a base de pisco pero en este caso macerado con huesillo, por lo que cuenta con un dulzor pronunciado, que se realza con un syrup de huesillo, al tiempo que la dosis de Cointreau y solución cítrica contrarrestan. Al listado se suma Libra, el que va con Jim Beam, carmenere, licor de casis, zumo de naranja, syrup de frutos rojos y Ginger Ale, que le da una leve efervescencia a esta combinación de sabores integrados.
En las reversiones está Virgo, el que es fresco, frutal y fácil de beber, pues va con Tequila Olmeca, JW Black Label, soda rosa, jugo de limón y naranja, y licor de mango, un dulzor que se equilibra con la sal que cubre la orilla de este vaso que es el reciclado de una botella, un detalle que también se ve en Géminis y Capricornio, el que tuvo un ajuste al ser ahora elaborado con Mistral Gran Nobel, que le entrega un final amaderado que juega bien con la mermelada de naranja, el zumo de limón, el jengibre y la Ginger Ale.
Los postres son creaciones del reconocido pastelero Gustavo Sáez, quien desarrolló para Luna Bar diversos perfiles. Uno es Manzana, de espíritu otoñal y cálido, que consiste en un crumble tibio de la fruta que le da el nombre, Amaretto Disaronno, crocante de almendra y helado de vainilla bañado en chocolate.
Otro es Fruta de la Pasión, una veraniega y tersa creación con una espuma de maracuyá y Malibú, crocante de coco, compota de mango y marshmallow asados; y uno más lúdico es Coco, una paleta de helado de esta fruta tropical, con un centro de mango con ron blanco que va bañado en chocolate 75%. En resumen, un buen set para un dulce final en este bar que es mucho más que el rooftop del momento en Santiago.
Luna Bar.
Piso 17, Hotel AC Santiago Costanera.
Av Vitacura 130, Providencia.