En este nuevo lugar el grano es el hilo conductor y estrella absoluta, llegando también a ser otro ingrediente en mocktails, tapas y platos de fondo. Eso sin contar su presencia en el centro de investigación, pronto a funcionar en el mismo local.
Andrés Plaza es un enamorado del café y quienes conocen a este chef lo saben. Un primer ejemplo de esto fue Soberbia, cafetería de especialidad que abrió en 2020, en Ñuñoa, y que llevaba algo de este amor por el grano no solo a las tazas, sino también a la comida.
Luego de otras incursiones, en octubre de este año aperturó Soberbia Lab, un concepto integral que pone al café como protagonista en la barra, en la cocina y en un plano educativo gracias a un laboratorio, que abrirá prontamente y que estará disponible para todo público. Por eso, dentro de sus ejes está el ítem investigación y lo relacionado con la sustentabilidad gracias al cero desperdicio (zero waste) del grano y de otros insumos.
Ahora, si se quiere definir a Soberbia Lab se debe partir por su transversal creatividad, con sabores de autor y mucha técnica molecular, que estará explorando constantemente nuevas recetas, para que la gente se sorprenda cada vez que visite este espacio que se nutre de pequeños productores.
En lo que respecta a su cafetería, esta trabaja con orígenes que suelen ser de Brasil, Bolivia y Perú. Quienes quieran disfrutar de un café convencional acá pueden hacerlo de las más variadas formas, que van desde las tradicionales extracciones hasta algunas que pasan por V60 y Aeropress. Algo más interactivo para sumergirse en este mundo sensorial es el pack frío-caliente, que consiste en beber un mismo grano, pero a diferentes temperaturas.
Como verán, la barra de Soberbia Lab es mucho más que un café como tradicionalmente lo bebemos, ya que acá encuentras diferentes alternativas de mocktails que tienen al grano como uno de sus ingredientes. El hilo conductor es que son recetas equilibradas en amargor y dulzor, y que juegan con texturas y montajes.
Remojando el Cochayuyo es un claro exponente. Como Andrés busca acercar esta alga a las personas, acá la somete a diversos procesos para dejarla con un delicado toque salino que es percibido al final y que es un gran match con el dulzor, acidez y carácter especiado de esta receta a base de un shot de espresso, chutney de frutos rojos y especias, como cardamomo, a la que se suma crema y miel de café.
En lo que son las reversiones está Not groni, que mantiene la nota amarga del clásico italiano, y va con Malbec, que es tratado para que pierda el alcohol y que viene a reemplazar al vermut, pomelo, un dash de Ramazzotti y tónica, para remarcar el frescor y una nueva identidad.
Otro de los hits es Ester, y, justamente, es uno de los favoritos del chef por ser un homenaje a su madre y porque está inspirado en una enredadera que fue protagonista durante su infancia. Eso explica su cautivante color rosado fuerte que nace de la combinación de espresso doble, una mezcla filtrada de pétalos de rosas, syrup, pomelo y tónica, que le regala algunas leves burbujas.
La carta de cocina, contempla piqueos y platos de fondo, algunos de los cuales estarán por tiempo limitado, debido a que lo estacional es otro de los factores que también definen a esta propuesta donde, obviamente, el café siempre está presente.
Buena muestra de ello es La Prieta Flaite, una tapa que combina crocancia, dulzor, acidez y algo de picor, ya que este embutido de Chillán, traído por uno de los vecinos Andrés, va junto a un suave hummus de garbanzos y café, queso de cabra, y nabos encurtidos, ambos bien discretos, más un toque de aceite cacho de cabra, que sorprende y eleva este mix que va sobre una focaccia de buena consistencia y sabor.
Simplemente Tataki llega a la mesa siendo, desde la estética, todo lo contrario a los tradicionales cortes japoneses, pues aparece un trozo de atún, de unos 240 gramos, turgente y con algo de dulzor, gracias a haber sido macerado por tres días con betarraga, vinagre de arroz y borra de café. Encima va un glaseado hecho de naranja, jengibre y café acompañado de un mousse de berenjena asada, de elegante ahumado que se potencia con unas zanahorias asadas al horno, mantequilla y café.
Muy aromático es Puerco al Bogo, un plato en el que hay muchas texturas y donde el dulzor se encuentra con el picor para hacer una buena dupla. Se trata de un cerdo cocinado en sous vide con cacao al 80%, que tiene ají cacho de cabra y merkén, por lo que el ahumado también está presente de forma delicada. Para subir más el nivel, va con un genial soufflé de pastelera de choclo.
Para terminar, un imperdible es su Affogato Indolente, que es una deconstrucción del tradicional postre y que busca evocar un bosque. Y se logra, pues se sienten muchos sabores y texturas que te llevan en esa dirección y que nacen de la mezcla de un helado hecho en el lugar, plátano, cacao, café, yogur, caviar falso de betarraga, un cremoso con extracto de borra, brotes y tierra de cacao con café, más un gel reciclado de la borra de café. Obvio.
Soberbia Lab
Román Díaz 1427, Providencia.
@soberbialab
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