El restaurante que corrió los límites de la cocina japonesa en Santiago está pronto a cumplir 10 años, y lo hace con todas las herramientas para convertirse en un clásico capitalino.
Cuando abrió, fue toda una revolución; un lugar donde las técnicas milenarias de la cultura japonesa abrazaban sin complejos (pero con mucho sabor) productos tan improbables como el cochayuyo, la papaya y el ají verde.
De eso ha pasado nueve años, y si bien han aparecido más propuestas que van por un camino más o menos similar, la creatividad de Naoki se mantiene intacta a través de los años. En su versión 2023 este restaurante sigue siendo uno de los hits del Barrio El Mañío, con un público constante que hace que la reserva previa sea un imprescindible.
Es que luego de probar su carta se entiende esa fascinación, pues acá cada bocado está diseñado para ser una sorpresa en el paladar. Eso se siente de manera particular en sus nigirs, la prueba de blancura de casi todo restaurante de corte oriental.
Partimos probando el Nigiri Ama, lámina de pescado blanco (corvina el día de nuestra visita) coronada por una ostra, ralladura de limón sutil, wasabi y sal de mar; un verdadero viaje de sabores donde primero invade el sabor marino, para luego dar paso a la nota cítrica y terminar con un suave regusto mineral.
La carta de este lugar siempre ha logrado sorprender en texturas, y eso pasa en el Nasu Miso, berenjena asada y sopleteada con salsa miso y wakame frito, un clásico platillo oriental que acá se pasó con éxito al formato nigiri, donde la suavidad y leve dulzor del vegetal juega de manera perfecta con un arroz que se desgrana al morderlo.
Igual de delicado está el Ostión Batayaki, bivalvo servido al dente, cocinado sólo por un leve soplete, bañado en mantequilla japonesa y con una nota cítrica que en esta ocasión estaba algo alta.
Dentro de los nuevos clásicos de esta cocina está el Pobre Nigiri, panza de salmón soploneada, una suave pincelada de aceite de trufa, sal de mar y un huevo de codorniz de yema cremosa. Una tremenda receta que se ha convertido en un emblema de la cocina nikkei y que en Naoki se ejecuta de forma perfecta.
Más parafernálico es el Wagyu Foie Gras, donde un sabrosísimo y blando trozo de este exclusivo vacuno viene cubierto con un trozo de foie y pequeños puntos de sal, todo eso ahumado en una cúpula de vidrio. Un placer no sólo en el paladar, si uno que también estético.
De sus rolls, pedimos uno de los grandes éxitos de este lugar, el Daruma, con salmón karami, pimientón rojo, cebolla tempura y cebollín, envuelto en anguila, sopleteado con salsa karami y toping de ikura, un goloso e intenso maki de notas picantes y levemente dulces.
Sus platos son otro pequeño mundo que habita en Naoki, y bien vale la pena una visita sólo para probar esta parte de la carta; acá van dos recomendaciones que valen la pena, el Gyutan, lengua de vacuno cortada en finas lonjas y cocinadas a la plancha, una cremosa carne que muestra una costra perfecta, y que se sólo necesita unas dos gotas de limón para alcanzar el máximo esplendor en el paladar.
Otra receta que de seguro no deja a nadie indiferente es el Agedashi Naoki, una tremenda reinvención de un clásico oriental con champiñones tempura de buena textura nadando en dashi, poderodo caldo oriental de rutas dulces y tremendamente intensos, mezcla rematada con huevo pochado y escamas de katsuobushi, esas escamas de pescado seco que parecieran tener vida propia.
Un final de lujo para una visita que mostró la vigencia de este espacio, que con una cocina afiatada, se muestra fiel a su línea innovadora, donde productos de calidad y técnicas cuidadas se funden en un abrazo lleno de intensidad.
Naoki
Av Vitacura 3875, Vitacura.
@naokichile
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