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Una cena escondida con Tandem Wines

La cita era a las 20.00 hrs un día jueves en el Barrio Yungay. El lugar, una antigua casona de fachada continua en el hermoso pasaje Adriana Cousiño, el mismo que desde hace muchos años es una de las mejores postales de este barrio patrimonial. Un conjunto de casas construidas el año 1920 y que formaron parte de un elegante cité, entre ellas, la que ahora sirve de guarida a Chancha Jabalí, un colectivo de cocineros que tres veces por semana realiza cenas encondidas con un menú que va cambiando cada dos meses. Felipe Benvenuto y Josué Prado lideran este grupo que llegó hace 6 meses a poner sabor al barrio y que esa noche se unieron a los chicos de Tandem Wines – una plataforma online nacida hace 3 meses que se especializa en vinos de autor y que ya posee un portafolio con más de veinte productores – para compartir una cena escondida junto a los vinos de Villard.

Pasada las 20.30 hrs la mayoría de los comensales – contamos 25 – ya han llegado y al igual que ellos somos recibidos con una fresca copa de Chilcano. La cocina está a full y los anfitriones siguen preparando el menú de la noche, mientras en el ambiente ya huele lo que en pocos minutos llegará a nuestras mesas. Compartimos junto a otras 6 personas una de las 4 mesas dispuestas en el gran salón, donde la madera y el ladrillo a la vista dominan el entorno de la vieja casona. Todo parte con la bienvenida de los chicos de Tandem Wines seguido de la presentación de los vinos por parte de Charlie Villard, el enólogo de esta pequeña viña familiar – con raíces franco-chilenas – , que entre sus pergaminos cuenta las primeras plantaciones de Pinot Noir en el Valle de Casablanca.

El Sauvignon Blanc Expresión Reserve 2016, un blanco de carácter oleoso, gran volumen en boca y acidez justa, es el vino elegido para acompañar el primer tiempo, un trío de tiraditos compuesto por almejas con leche de tigre, cebolla morada y cilantro; jurel con salsa ponzu, sésamo y ciboulette; y róbalo al ají amarillo con cebolla morada y pimientos. Finos y prolijos, los cortes se acompañan de gruesas tostadas, las que sirven de soporte a bocados de sabores bien marcados, destacando la frescura e intensidad del jurel, y el rico picor de la versión con róbalo.

El segundo tiempo – y ya revelando el estilo asiático que se venía para todo el menú – comprendió una cálida sopa con dumplings de pana de pollo, huevo pochado, tomate frito y picante a base de gochujang. El nivel de picor – para valientes – esta vez pasó la cuenta y opacó al fresco Pinot Noir Expresión Reserve 2016, etiqueta que ya es todo un clásico de Villard, con esas notas a rica fruta roja. El festín continúo con la gran vedette de la noche, una paleta de cerdo macerada en miso y pasta de ají, cocinada por 6 horas y que se cortaba con la cuchara. Una mezcla de distintos arroces, pepinos encurtidos y chucrut – este último haciendo un guiño al kimchi, que al igual que el gochujang es un clásico de la cocina coreana -, formaban parte de los acompañamientos ideados para disfrutar junto a la carne, todo con la idea de ser envueltos en frescas hojas de lechuga. Una mezcla exquisita de sabores que maridamos con el Syrah Expresión Reserve 2015, de rica acidez y marcadas notas a berries.

Mientras esperábamos el postre – que consistió en un ricolate congelado frito en tempura y panko acompañado de chantilly, limón rallado, maní y helado de mora-crema – surgió un inesperado bonus track: Le Pinot Noir Grand Vin 2015. Mientras las copas se llenan, Charlie Villard nos cuenta que sus uvas provienen de cuarteles distintos al Pinot Expresión Reserve y que la magia está el proceso de vinificación, con partes envejecidas en barricas de primer, segundo, tercer y hasta cuarto uso. El resultado es un tinto más complejo y elegante, con notas a cerezas y frutillas maduras. Gran final para una entretenida y sabrosísima experiencia con Tandem Wines que habrá que repetir.

CLAVES. Los vinos de Villard (línea Expresión Reserve) degustados en esta cena están disponibles en Tandem Wines a un precio de $ 8.900, los cuales y como todos los vinos que se encuentran en la plataforma, tienen un descuento especial a través de planes de prepago. Para mayor información sobre esta innovadora plataforma y sus próximas cenas escondidas visita tandem.wine.

Fotografías: Eduardo Figueroa Teuber

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