La chef colombiana Leonor Espinosa fue una de las grandes invitadas a la última versión de ÑAM Santiago. Conversamos con ella sobre su historia, la cultura gastronómica de Colombia y por supuesto de su cocina.
LEO en Bogotá es el restaurante por el que se hizo reconocida internacionalmente Leonor Espinosa, pero ella es poseedora de muchos más logros, no solo culinarios, sino también personales y humanos, que rondan la cultura colombiana. FunLeo es la fundación que ella creó en 2008 para potenciar y reivindicar las tradiciones gastronómicas de las comunidades autóctonas, a partir del patrimonio biológico y cultural. Así también se ha dedicado al rescate de cafetales silvestres que habían sido abandonados y olvidados y que hoy solo se encuentran con el hombre para ser cosechados, reposicionando así al café colombiano como un producto mucho más versátil del que conocíamos en cuanto a diversificar su terruño. Y esta mujer no para, hace poco abrió la segunda sucursal de Misia, un restorán más del estilo de sanguchería que de mantel largo pero que mantiene la tónica del rescate de productos regionales. Esto fue lo que nos contó.
Acabas de lanzar el libro “Leo el sabor” ¿Qué plasmas en ese libro?
Mi vivencia por seis comunidades étnicas y la visión moderna de esa experiencia. Plasmo la rutina ancestral de ésas comunidades, cómo mejorar la forma de vida a través de la riqueza que puedan tener y como eso puede mostrar a Colombia de una manera distinta. Hay mucho sentimiento, hay mucha alma ahí, porque como te digo, la cocina, todo lo que hago, surge de la vivencia. Hay mucha, mucha, mucha alma en ese libro.
Ya llevas 10 años trabajando por la cultura colombiana, ¿cómo te proyectas en 10 años más?
Bueno, más de 10 años ya, 12 años el restaurante, 10 años la fundación. Provengo de una familia donde todo gira alrededor de la cocina, y de viajes alrededor de la cocina…Yo no sé, yo me vivo mi presente todos los días. Yo no sé cómo la quiera proyectar, eso ya será labor de otros, porque creo que es compromiso de todos, y llevo 10 años mostrando el camino, no solamente a los cocineros, sino a la gente, para que se sienta orgullosa. Pero es mejor vivir el hoy, qué hago yo hoy por la cocina colombiana, ésa es mi pregunta todos los días, ése es mi accionar todos los días, al final miraremos dentro de diez años la sumatoria de todo esto.
¿Qué significa para ti estar entre los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica?
Más que significar para mí, qué significa para mi país, porque estar en esa lista es tener la oportunidad de poder mostrar qué es Colombia y toda la riqueza que hay. Claro, a mí me gusta, porque también es un reconocimiento al trabajo, pero también es un reconocimiento al país, y un ejemplo para muchos en el país y para los distintos actores que tienen que ver con el posicionamiento de Colombia como un país gastronómico. Y hay un solo camino, y es la reconciliación con lo local.
Dentro de la oferta de bebidas de tu restorán leí que tienen un espumoso de hoja de coca, un claro de maíz, un refresco de pepino melón…para los chilenos es extraño escuchar que maridas estos productos, porque el maridaje se asocia espontáneamente con el vino ¿Cómo logras maridar y promover estos productos?
Claro, empezando porque nosotros no somos un país vitivinícola así es que le doy más importancia a los fermentados, porque somos un país de fermentados. Las comunidades afro, las comunidades indígenas, nuestras bebidas vienen de tubérculos, de fermentados, vienen de destilaciones de la caña, destilaciones de árboles, de cortezas de árboles, y de fermentar la fruta. Entonces a eso le tengo que dar importancia, para mí el vino no es el principal porque no somos vitivinícolas, pero si tenemos otra riqueza que la vamos a mostrar, y que además en una cocina como la mía, que es una cocina muy tropical, los vinos difícilmente conjugan, va mucho más con cosas que vienen caminando al mismo tiempo con nuestros sabores culinarios. Por su puesto que tenemos uno que otro vino, la encargada de los maridajes es mi hija, ella es sommelier. Si la mamá tiene un menú que recrea los sabores de Colombia, el maridaje tiene que ir de la mano con el concepto culinario, eso armamos ahí, que todo esté unido, que todo esté encadenado, que no quede nada suelto, que a través de la propuesta tanto culinaria y de maridajes se muestre un país que tiene unas fortalezas muy grandes y las fortalezas son ésas, fermentados y destilados.
¿Cómo te ha ido con el tema de introducir la cultura vitivinícola en Colombia?
El vino es importante en Colombia y la gente no conoce mucho estos fermentados, de hecho sienten un poquito de rechazo. La gente pide vino, y a veces piden un vino demasiado estructurado que no va con lo que comen, bueno cada uno es libre de comer lo que quiere. Pero de hecho nosotros cuando arrancamos hace 12 años, era el boom del vino en Colombia. Colombia y Chile siempre han tenido una relación comercial muy interesante donde uno importa azúcar y otro importa vino, era el tiempo del desarrollo de todo el vino del cono sur, el vino de Argentina y de Chile, posteriormente la Patagonia. Nuestras sociedades son sociedades que imitan, algo que llaman los economista “efecto de demostración”, que es imitar lo que hace el otro. Y se puso de moda el vino, yo tenía 350 referencias. Cuando mi hija vuelve a vivir a Colombia –de haber estado estudiando sommelier- me dijo que no quería referencias, vamos a hacer maridajes alternativos. Hace ya 9 años que hacemos maridajes alternativos y nos dimos cuenta que el camino iba por ahí. La gente lo rechazó y lo volvimos a implementar como hace cinco años, le dije “no me importa si la gente lo rechaza, vamos a mostrar más nuestra identidad”. El restaurante tenía un concepto: ‘Leo’ era el nombre y ‘Cocina y Cava’, cava por los vinos, porque ella estudiaba sommelier, y decidimos cambiar eso, ahora tendríamos que llamarnos Leo Cocina y Fermentados.
Cuando supiste que venías a Chile ¿tenías algunos vinos en mente que querías probar?
Se conoce mucho de las bodegas que llegan allá. Yo he estado en Chile antes, y estoy muy interesada en indagar más sobre esos pequeños viñedos de familia, que son muy pocos. Los conceptos han cambiado en el mundo: ya no son las grandes cosas que son muy lucrativas económicamente, sino son esas personas que creen en un proyecto, que se enamoran de un proyecto, entonces me parece muy lindo y está ligado a la esencia de a dónde van los países de las pequeñas cosas, del que cree tener algo que puede ser significativo. Anoche en Boragó probé un vino que me encantaría llevar para hacer parte de mi pequeña cavita personal.
Sobre el café Colombiano. ¿Qué diferencia a Colombia respecto al terroir en cuento a los cafés de especialidad?
Colombia cambió hace ya una década. Empezó a cambiar que Colombia tenía una zona cafetera y la posicionaron como el “eje cafetero”, pero resulta que el café se da en toda Colombia, en la Sierra Nevada, los Arhuacos están sembrando café y están produciendo muy buen café. Colombia es un país de pisos térmicos y el café se da en determinados límites térmicos, y Colombia tiene muchas zonas propicias, entonces se da café en el Amazonas, se da café en el Huila, en Nariño, en Cauca, en todo lo que era el eje cafetero, en Santander, en Arauca… Es un país tan diverso climáticamente, eso hace que el café tenga diferentes características de acuerdo a su proceder, nosotros por ejemplo estamos apoyando un café que siembran los afros, es el primer café afro que está en la zona de la Cordillera Occidental y es un café que está ahí desde las primeras cepas arábicas que llegaron. Es un café que no ha tocado la mano del hombre y nosotros lo ofrecemos en el restaurante, es nuestro café. Y ése café fortalece a esa comunidad también. Es un café que crece entre limoncillos, entre panales de abeja angelita, entre cañaverales, entonces tiene unas connotaciones distintas, porque el terruño se lo va dando. Y por eso hoy Colombia tiene una gran diversidad de aromas y de sabores en su café, lo que los hace distintos de acuerdo a la región.
¿Qué lugares recomendarías visitar en Colombia a un sibarita viajero?
Bogotá sigue siendo la capital que más concentra restaurantes. Yo creo que tiene que ir a las subculturas donde están más los negros e indígenas, para que pruebe realmente la cocina de Colombia. Si va a Nuquí, cerca hay un pueblito que se llama Coquí donde hay una sazoneras maravillosas. Si va a Buenaventura también puede tener una gran experiencia. Si va a Guapi también puede tener una experiencia. Si va, tal vez, a San Basilio de Palenque y logra que las mujeres cocinen, también. Y hacia el norte de la Guajira. Son zonas turísticas asequibles a dónde se puede ir y puede tener una buena experiencia culinaria.
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