¿Qué es el Chocolate Bean to Bar?

El concepto Bean to Bar como tal nace en Norteamérica hace escasos años, y alude a la forma artesanal, pero refinada, de hacer chocolate en barras; de ahí que su traducción textual es “del grano a la barra“. No está de más decir que la forma artesanal de hacer chocolate data de siglos y siglos atrás: hace más de 500 años los mayas y aztecas ya preparaban chocolate y hasta el día de hoy en México no es algo raro ver chocolate artesanal a la venta en los mercados. Entonces ¿Qué trae de nuevo esto de Bean to Bar? Pues bien, como toda la familia de alimentos nobles, el chocolate ha ido refinando sus cualidades y sus procesos para potenciar tales cualidades.

El Bean to Bar es a lo que para el café es el specialty coffee, o para la cerveza las craft beers; hace siglos que se hace café y cerveza, pero hace muy poco que se hacen bien. Esta técnica busca sacar el chocolate de las grandes industrias, en donde no se cuida demasiado la calidad sino que se apuesta por la cantidad, en donde se mezcla todo con todo para suplir la demanda y en donde se permiten infinidad de ingredientes innecesarios para amortiguar defectos, abaratar costos y hacer más controlable un producto que, como sucede con los mencionados anteriormente, está aún vivo, y por lo tanto cambia de manera impredecible.

Si bien no está estipulado aún qué es un Bean to Bar y no se han establecido parámetros y reglas, podemos decir que se trata de aquellas barras de chocolate elaboradas con dos o tres ingredientes y que sus granos de cacao pasan por un periodo muy corto de procesamiento. No podemos hablar de nulo procesamiento pues la fermentación de los granos – instante clave para el desarrollo de los aromas- debe ser realizada en el lugar en donde se coseche el grano, ya que debe ser prácticamente inmediata a la cosecha. Algunos chocolate makers se preocupan de ir a constatar in situ que el procedimiento se lleve a cabo de manera adecuada, para otros no es tan necesario y simplemente confían que la cooperativa fermentará los granos de manera adecuada.

No solo tenemos el enorme beneficio de poseer en nuestras manos un producto mucho más puro cuando tenemos una barra Bean to Bar – con todas las virtudes que entrega esta planta -, sino que también es un producto que deleita los sentidos de manera mucho más refinada. Así como sucede con el café, los granos de cacao comienzan a perder sus cualidades luego de ser tostados, y aunque una barra de chocolate o los mismos granos tienen una durabilidad de años sin descomponerse – guardados adecuadamente – sus notas más refinadas y sutiles van decayendo hasta desaparecer luego de algunos meses. ¿A usted le consta que una X barra de chocolate industrial tenga menos de un par de meses desde que el grano fue tostado? En un Bean to Bar sí.

Otro punto poco regulado en la industria es el porcentaje expresado en los envoltorios. 50%, 60%, 72%, 85%, etcétera. Muchos se preguntan a qué se refiere. Incluso yo no lo tenía muy claro hasta hace poco, y es que en realidad es un tema que deja abiertas muchas posibilidades. Primero, este porcentaje se refiere a la cantidad de cacao que contiene el producto, en un Bean to Bar un 50%, por ejemplo, significaría que la mitad del productos son granos de cacao y la otra mitad azúcar. Pero en la industria el cacao se divide en tres partes: cáscara, manteca y cacao en polvo. La cáscara puede ser pulverizada y vendida como cocoa en polvo (ojo, no es lo mismo que cacao en polvo), es de menor calidad y de menor precio, pero puede ir bien en postres y otros usos, en el peor de los casos es incluida sin recelo en el porcentaje de cacao del producto en cuestión. En el caso de los Bean to Bar se permite un 10% de cáscara, la cual es separada por métodos de aspiración.

La manteca suele corresponder a un 45-55% del grano de cacao ya pelado, y en un Bean to Bar 50% podríamos decir que un cuarto de nuestra barrita corresponde a manteca de cacao, pero en la industria la manteca es aislada del cacao y es vendida a la industria farmacéutica o cosmética, donde es muy bien cotizada, reduciendo drásticamente el porcentaje. La manteca no solo le da textura al chocolate, sino que le aporta sabor, suavidad, y mucha durabilidad ya que ella posee una enorme cantidad de antioxidantes que la hacen durar incluso 5 años (he ahí porqué es tan requerida en cosmética). La industria que reemplaza la manteca de cacao por otras grasas suele resultar con un chocolate seco y pastoso, con un brillo triste y un sabor cojo. Y es entonces que la industria chocolatera se ve obligada a incluir otras grasas para recomponer la textura, a estabilizantes y conservantes para restaurar la durabilidad, y a saborizantes y aromatizantes para amortiguar el vacío que deja la falta de manteca. Y quizás algunos por ahí ya están pensando “bueno, es mejor que quiten esa manteca de cacao que es la que hace engordar”, pues en realidad la manteca de cacao al ser de origen vegetal tiene propiedades muy similares a las del aceite de oliva, a la palta o la manteca de coco, propiedades alabadas nutricionalmente y reconocidas medicamente: antioxidantes, vitaminas, oligoelementos, ácidos grasos esenciales…y en fin, eso da para otro post. Así que si se va a comer un trozito de chocolate ¿no sería mejor comérselo con todas sus virtudes?.

Hoy las tecnologías nos han permitido empequeñecer artefactos que antes eran privativos para el hogar y eran de exclusividad de las industrias. No solo ocurrió con los computadores, también ocurrió con las maquinas que tostaban y refinaban el cacao, de tal manera que hoy podríamos hacer chocolate de alta calidad en casa. Las distancias también se han acortado y las amistades entre los países permiten que también podamos tener cacao en nuestras manos aún fresco, enviado de las plantaciones con escasos días desde la cosecha. Por último, la creciente necesidad de retornar a lo natural y obviar a las industrias en nuestras vidas nos lleva a tener en nuestras despensas productos íntegros, de calidad y sanos, que antes eran impensados. Lo que antes era el privilegio de unos pocos, ahora son una realidad al alcance de todos, o mejor dicho, de todos los que sienten la inquietud de saber qué se llevan realmente a la boca.

Fuentes.
thewellingtonchocolatevoyage.wordpress.com
bean-to-bar.co.uk