Con una carta que va cambiando cada 3 meses o lo que dicta cada temporada, en Fractal hay una estimulante cocina de autor que no teme a los riesgos, con mucha técnica y cuidadas presentaciones.
Abierto hace poco más de un año algo escondido en el espacio donde antes funcionó Boa Restorán, ahí a pasos del Costanera Center, Fractal es la evolución de Masa Bistró, esa pequeña pero sorprendente cocina que apareció el 2021 en Barrio Italia a manos de Sayil Guerra, chef cuya escuela incluye entre otros, los restaurantes Boragó y Europeo.
Siempre con el mercado como punto de partida para idear su propuesta, Guerra sigue apostando aquí por una cocina de producto cuya carta va cambiando cada tres meses, regla que no es necesariamente estricta cuando la filosofía es adecuarse a la disponibilidad y calidad de los productos.
Así, pescados frescos dan origen a platos que pueden traer, por ejemplo, una corvinilla con salsa de yogurt casero ahumado, salsa de frutilla y mostaza casera con rabanito picante. Muestra de un notable ejercicio gastronómico donde con pocos ingredientes se produce una amplia mixtura de sabores, entre lo ahumado, ácido, dulce y salado, con cortes de pescado fresco que no pierden su turgencia y se rematan con frutillas lactofermentadas.
El apartado vegetal, algo que a Guerra lo mueve desde sus inicios y que aquí ocupa gran parte de la carta, puede contar con propuestas donde un mismo producto se presenta en diferentes texturas. Así, puede aparecer un plato cuya base es una salsa de betarraga con algas y queso de cabra fresco, y encima, betarragas cortadas en gajos con aceite de humo y abundantes virutas de queso de cabra maduro. Una preparación en que además de los evidentes contrapuntos, logra nuevas facetas en productos que habitualmente se sirven de manera rudimentaria y con escasa originalidad.
Fractal es una cocina de autor, de producto, que depende de lo que encontramos en el mercado y cuya creatividad está sujeta a eso, con no más de cuatro a cinco ingredientes por plato.
Sayil Guerra, chef y socio de Fractal
Las carnes, siempre de libre pastoreo, pueden ser cortes como una tierna posta rosada, la que en forma de tartar es preparada con un aliño clásico a base de mostaza, tomate, canola, cebolla morada, pepinillo y rábano, pero en la que se innova al montarlo bajo migas de pan de masa madre crocante con perejil y ajo, además de una emulsión del mismo tartar. Un plato sabrosísimo, cuyo juego de texturas parte con una base cremosa donde la carne se deja masticar y combinar con el capa crunchie que lo remata.
Con guiños a distintas cocinas del mundo, no es extraño también encontrarse en la carta con platos como el pollo tandoori, una pechuga que es cocinada al vacío con mix de especias, menta fresca, pomelo, aceite de cáscara de limón infusionado y salsa de yogurt. Con una presentación mucho más fancy a la del clásico pollo tandoori, el conjunto logra el esperado contrapunto entre las cálidas especias y la frescura de la menta.
Para beber, una pequeña pero cuidada selección de etiquetas de vino logra un maridaje con varios de los platos, mientras que una incipiente coctelería – que reversiona a los clásicos de siempre – sirve como aperitivo antes de iniciar el viaje por su notable cocina.
Fractal
Nueva Tajamar 287, Las Condes.
@fractal.rest
Es muy notorio cuando hay mucha separación de roles y el foco se pone en un solo aspecto. Este restaurante abierto hace aprox un año, me sorprendió con una cocina de calidad y producción, que además contiene sabor. Se nota que el chef conoce su trabajo y se preocupa de los detalles del plato. Sin embargo el resto de la experiencia dio mucho que desear. El lugar una especie de terraza-galpon en un segundo piso, minimalista, con vista a una muralla del vecino. La carta de papel corta, chorreada de aceite, con solo 4 fondos. Nos fuimos por el menú del día. Solo una cerveza en la carta, y no la tenían. Vinos, solo un Cabernet y un Pinot. El servicio con pocas ganas de atender. La música al límite para poder conversar. En fin. La experiencia debe ser completa y creo que los puntos se los lleva de todas maneras el chef, pero el administrador debe repetir el curso.