Hace cuatro meses abrió en plena avenida Vitacura La Búfala, pizzería artesanal comandada por dos amigos provenientes del mundo del vino y que aquí, con pasión y rigor, logran dar forma a estupendas y sabrosísimas pizzas romanas.
Todo comienza con la historia de dos colegas, una amistad y un proyecto que se fue leudando y creciendo cual masa de pizza. Un día, estos dos amigos que por entonces trabajaban en la industria vitivinícola, Santiago Margozzini y Nicolás Vergara – el primero, ex enólogo de la viña Montgras -, compartían unas botellas de vino en la confianza del hogar, cuando Nicolás le cuenta su sueño a Santiago: viajar a Europa a capacitarse como pizzaiolo para abrir una pizzería de alta gama en Chile. En ese mismo instante, Santiago decidió unirse al proyecto, lo que tiempo después se materializó cuando ambos viajan a España para ser discípulos de Jesús Marquina, el manchego cuatro veces campeón mundial de la pizza.
Ya de regreso en Chile y con varios años de práctica en sus hogares, deciden emprender con un negocio que solo busca deleitarnos con preparaciones de altísimo nivel. Destaca la masa crocante y esponjosa por dentro, lo cual solo se logra con un adecuado trabajo de la masa y con harinas de fuerza – con alto contenido de gluten – que retienen mayor humedad y aportan elasticidad para formar los hermosos alveolos que todos reconocemos en una masa fermentada con éxito.
Se trata de pizzas a la romana, las cuales se distinguen por tener una masa más crocante y rígida, – hay que ver como crujen al cortarlas – aunque sus bordes tengan un esponjoso interior. Llevan más tiempo en el horno que las populares pizzas napolitanas por lo que tienen un aspecto más tostado.
La carta de La Búfala se divide en dos apartados fundamentales: las pizzas tradicionales y las pizzas gourmet, ambas de 30 centímetros de diámetro, preparadas con ingredientes de primera calidad y con masas que fermentan entre 48 y 72 horas.
En las tradicionales podemos encontrar la clásica Margarita con salsa de tomates San Marzano – clásico tomate cultivado específicamente para salsas de pizza -, mozzarella fior di latte y albahaca. Su simpleza resalta los sabores más puros de cada ingrediente ($7.900).
Para los que buscan sabores más osados las pizzas gourmet reflejan la creatividad y pericia del chef para mezclar sabores. La pizza de Camarones al Ajo Negro ($12.900) cuenta con una fondue de grana padano, mozzarella fior de latte, camarones al ajo negro y un toque de limón y perejil. Toda una sinfónica obra culinaria.
En la misma línea y dentro de las pizzas blancas encontramos la Guanciale y Zapallo ($11.900, en la foto que sigue). El guanciale, una panceta italiana obtenida de la mejilla del cerdo, viene aquí con crema de zapallo, queso azul y scamorza affumicata, un queso fresco similar a la mozzarella. Las pizzas blancas se caracterizan por no presentar la acidez de las clásicas salsas de tomates, sin dejar de lado un balance de sabores y aromas tan redondos como la pizza misma.
Otra pizza interesante es La Burrata ($13.900) con queso burrata, peras asadas, berros, prosciutto y aceto balsámico. Las peras levemente maduras y cocinadas al dente aportan un sutil dulzor que se fusiona con el prosciutto y se funde con el balsámico, abrazados por la crocancia de la masa.
Para beber, cuentan con cervezas nacionales como Kunstmann y La Montaña – prueben Yuta, una cerveza ahumada con notas a tocino, caramelo y frutos secos -, una pequeña carta de vinos por botella o por copa que incluye etiquetas de viñas como Calyptra y Maquis, que maridan perfectamente con las pizzas (consulten por las sugerencias). También hay coctelería clásica, gaseosas y jugos.
La Búfala.
Avenida Vitacura 3708, Vitacura.
@labufala.cl