Con las ideas claras y una propuesta concreta, una familia de venezolanos comanda silenciosamente y desde hace más de un año, la mejor cocina que por estos días se puede probar en Bellavista.
Algo escondido al interior del Hotel Castillo Rojo, Les Trois Bistró debutó el último día del 2020 como resultado de un proceso que partió hace 6 años en un pequeño café instalado en una esquina de Av. Bellavista. Por entonces se hicieron conocidos por sus notables pancakes, producto que sus dueños elaboraban bajo una receta que era pura tradición familiar. Pero había mucha más sazón en la familia, por lo que había que evolucionar. “El actual concepto es el que siempre hemos querido demostrar al mundo” nos cuenta Rubén Velásquez, quien junto a su hermana Enedy y su madre Ana Fernández, comandan este lugar que está varios peldaños más arriba de cualquier otra cocina del barrio.
“Ser bistró para nosotros significa que podemos servir una alta gastronomía y coctelería auténtica que maride correctamente con cada plato, sin ser pretenciosos” explica Rubén mientras exploramos su acotada carta cuyos platos van rotando según la temporada. “La raíz de cada uno de mis platos es la naturaleza y como cualquier naturaleza es cambiante, tengo que adaptar mi cocina a lo que la vida y las circunstancias me brindan en el momento” agrega Enedy, responsable de los sabores y texturas que desfilan por las mesas de Les Trois Bistró.
“Amo la idea de cerrar mis ojos un momento e imaginar a mis comensales hacer lo mismo mientras comen y que sientan la energía y verdadera esencia que transmiten mis platos” dice Enedy.
Crujientes tortillas a base de maíz y sésamo contienen un sugerente y cremoso tartar de salmón con semillas de mostaza, salsa de boquerones, vegetales encurtidos en brunoise y huevos de codorniz en salsa de soya. Son los Taquitos asiáticos ($ 7.900, en la foto anterior), bocados frescos, sabrosos y llenos de contrapuntos, algo que también vemos en el osado Tartar al tuétano ($ 7.900), hecho con la parte magra del corte de lomo de vacuno y aderezado con mostaza, puerro, castañas de cajú, salsa de tuétano y damascos al pisco. Dos platos que resumen muy bien los matices personales de una cocina inquieta y que parece no temer al riesgo.
Una coctelería incipiente acompaña la propuesta, y ahí es Rubén quien lleva la batuta. Con mucho que contar, tanto en la ideación de las preparaciones como en la selección de los productos, esas historias hacen match en nombres como “Chingate esta Margarita” ($ 7.500), donde el tequila es combinado con Cointreau, jarabe de agave y un bitter de naranja artesanal con solución salina de sal rosada y jalapeño. Sabores conocidos y otros no tanto, que recorren latitudes y que llegan hasta el power y fresco “Sueño Mapuche” ($ 6.500), mezcla de pisco, Araucano, shrub de maqui, ginger ale y slice de limón sutil. En otros matices, más dulce y algo especiado está el caribeño “Como el alma llanera” ($6.500, en la foto anterior), hecho con ron, jugo de tamarindo, jarabe de papelón y limón fresco.
“Me gusta jugar con diferentes texturas y colores orgánicos que le brindan matices variados al paladar del comensal” explica Enedy, juego que ratificamos en varios de sus platos que, por su dominio técnico y ribetes creativos, elevan a esta cocina.
Más contrapuntos de sabores y texturas hay en el Pulpo Rojo ($ 12.900, en la foto de portada) teñido en tinta de betarraga y servido con salsa de nabo hakurei fermentado, chicharrón de tapioca, puerro asado, vegetales encurtidos – el trabajo que hacen con los fermentados y encurtidos es notable – y coliflor rojo. Blandito y con la sazón suficiente, el pulpo juega en este conjunto donde la abundancia de vegetales le otorga un carácter fresco y liviano a un plato que, como ocurre con casi toda la carta, vibra con su mestizaje.
Les Trois Bistró.
Antonia López de Bello 0117, Providencia.
@lestroisbistro
Reservas en lestroisbistro.meitre.com