Silabario: cocina en mayúsculas

Te reciben con un pebre de cochayuyo y te despiden con una mistela con manjar. Podría ser uno de esos nuevos restaurantes escondidos en el sur de nuestro país pero está en Barrio Italia y es la apuesta por una cocina sustentable, tanto en el proceso como en el producto, alejada de cualquier pretensión. Suena difícil, pero cuando hay convicción y sobre todo un gran trabajo, surgen lugares como Silabario. Abierto desde hace poco más de 5 meses en una tranquila calle a pasos de Irarrázaval, este restaurant sorprende con su estética vintage, la que incluye mesas y sillas antiguas, un bar que simula una vieja cantina y un imperdible patio interior. Y claro, es que aquí nada está hecho al azar, menos la comida: platos de greda de Pomaire contienen preparaciones como el curioso Ceviche de cochayuyo y champiñones ($ 4.000), el que además trae pepino, pimientos, cebolla morada y cilantro. Un conjunto equilibrado, donde no hay sabores que se roben el protagonismo y en que cada ingrediente suma, como es el caso del pepino, que cortado en pequeños cubos aporta no solo frescura, sino también textura. Si lo que se busca es contundencia, hay que ir por sándwiches como el de Pernil ($ 5.500) – servido en pan amasado -, que viene además con palta, ají y mayonesa con ajo chilote; o el de Berenjenas ($ 5.500), donde un crujiente pan de quínoa – hecho en casa como todos sus panes – es el contenedor de finas láminas de berenjenas, palta, tomates asados, albahaca y queso fundido. Su monumental tamaño, contrasta con la elegancia de su sabor mediterráneo que lo vuelve liviano y adictivo.

La carta avanza con fondos donde los productos se lucen: desde frutas y hortalizas – muchas de ellas orgánicas -, hasta quesos y carnes provenientes de pequeños productores, como es el caso del Osobuco con su médula ($ 8.000), cuya materia prima es traída desde Parral. El resultado, luego de cuatro horas de cocción lenta en su propio caldo, es una carne que se corta solo con el tenedor – ¡que felicidad cuando el cuchillo sobra! – muy sabrosa y que se deshace en la boca. Para acompañar, y siempre a elección del comensal, hay opciones como el cremoso de mote o la exquisita pastelera de choclo, que aquí preparan sin azúcar y con granos molidos en un viejo molinillo instalado en la misma cocina. Tradición y sabor, que nos retorna a la niñez y en donde el sur vuelve con el Cancato de merluza austral ($ 8.000), impecablemente montado y en donde el pescado tiene el punto de cocción preciso. Llegado el momento dulce, no pueden faltar clásicos como la Leche Asada ($ 3.000) o la Torta helada de frutos del bosque ($ 3.000), crema y merengue en un rico juego de texturas para un final liviano y fresco. En resumen y con todas sus letras: Silabario es un lugar al que hay que volver.